Ángel del Moral: un blog internacional de la cocina de Mágina

El viajero llega hasta el sureste de la provincia de Jaén, entre la zigzagueante carretera que recorre las faldas del Parque Natural de Sierra Mágina, desde donde se divisan las alturas de los picos y justo antes de alcanzar el paisaje de la vecina provincia de Granada, con un rojizo terrero característico y campos de cereal, como si de un mosaico se tratase. Huelma. Se advierten olivares como en toda la provincia pero aquí el almendro ha tenido también espacio y son conocidas sus almendras más allá de la provincia, como las famosas expedidas en calles de Málaga, cuyo origen es en gran parte huelmense. Sube el viajero la pendiente que escala por la ladera hasta la iglesia de la Inmaculada, que atesora la obra de una excelsa cuadratura de artistas del Renacimiento: Diego de Siloé, Francisco del Castillo el Viejo y el Joven, junto Andrés de Vandelvira, entre otros. El viajero se ha cruzado con algunas hacendosas mujeres —con su delantal característico— que limpiaban un trozo de acera y algunos mayores bajo la sombra de un árbol charlando en un parque. Alguna de ellas puede ser la fuente de información del bloguero, pienso. Llego hasta la casa de Ángel del Moral, conocido también como Ángel Basé, nombre que arrastra de su oficio como restaurador de muebles. Sin embargo, no es esa la causa que ha provocado la presencia, ni su labor investigadora con un libro sobre la historia de Huelma, ni su conocimiento de los picos de Mágina, acompañado de su fiel perro Ulises. Un blog de cocina que recupera recetas tradicionales es la excusa. A ver cómo ha sido capaz de llegar a Estados Unidos o Argentina con los alcauciles, la sobrehúsa o los cardillos guisados que le dictan sus vecinas y él elabora en sus fogones para retratar y lanzar al mundo desde su cuidado blog  .

Una advertencia si entran a visitarlo, asegúrense de que han almorzado o se encuentran en fase posterior a la ingesta porque las imágenes de ricos y jugosos manjares provoca un festival para las pituitarias. El primer paso de un plato es la vista y la cocina tradicional andaluza ha cuidado que los colores y las texturas jueguen en los platos, ensalada de granadas,  ajoblanco con peino y manzana o remojón de naranja y bacalao se convierten en botones de muestra de ese festival para la vista que hablamos.

Ángel inició esta aventura en el mes de marzo de 2008, y nos comenta que lo hizo con la intención de recuperar las recetas antiguas de la  cocina de Huelma y por cercanía y extensión la comarca de Mágina, ya que son muy parecidas en casi todos los pueblos de  la misma. El compilador de las antiguas recetas, aún vivas nos recuerda que tras sus recetas y fotografías existe una labor de investigación basada en la tradición oral de nuestras personas mayores,  más de sesenta mujeres —en su mayoría—  y algunos hombres, de las cuales ha ido recogiendo las recetas visitando sus casas y tomando notas de su saber, transmitido desde muy antiguo por las madres y abuelas de anteriores generaciones, formando parte de un rico Patrimonio Cultural Inmaterial. Al viajero le viene a la mente una imagen, la mujer, y considera impagable la importancia en la cultura doméstica de su manejo y gobierno entre fogones, cómo con tan poco pudieron crear tanto. La escasez, la autarquía o la subsistencia no amedrentaron la imaginación de esas mujeres y con un puñado de ingredientes crearon decenas de platos para quitar el hambre y cuando se pudo para alegrar la vida.

Ángel ofrece una cifra aproximada: más de ciento cincuenta recetas publicadas, aproximadamente, una cada mes, que recogen platos elaborados siempre con productos de temporada, en muchas ocasiones con verduras silvestres ya que estas han formado parte principal de los recursos culinarios, espárragos, collejas, cardillos, alcauciles o setas. Es curiosos cómo algunas de esas verduras despreciadas por su silvestrismo hoy se ofrezcan como manjares.

¿Y cómo es el proceso para que una receta quede inmortalizada? Ángel me comenta que recoge la receta de viva voz, la pone en práctica en su cocina, guisándola. Después el trabajo de fotografía,  edición y montaje en el blog y por supuesto respetando siempre el nombre de la persona que la aportaba en la cabecera de la misma. Un gesto que le honra. En un vistazo por el blog encontramos recetas muy variadas que incluyen, potajes, guisos, escabeches, gazpachos, embutidos, gachas, conservas, dulces, licores o postres, entre otros. El viajero inquiere las tendencias, como se diría ahora entre los modernos, y sondea las más visitadas. Ángel repasa mentalmente en voz alta y tal que una alineación memorable apunta: arroz cortijero, salchichón casero, membrillos cocidos, sobrehúsa de habas tiernas, borrachuelos, carnerete, ponche de melocotón, roscos de sartén o licor de membrillo.

Aparte del deleite que supone trasegar el modelo con el debido goce requerimos aspectos que muevan a continuar en la tarea. Ángel lo tiene claro: nueve años de trabajo, que me han dado muchas satisfacciones, ya que el blog es seguido no solo a nivel comarcal o provincial. Recibe una media de dos mil visitas mensuales, lo cual es importante tratándose de un estudio tan concreto y localizado. ¿Y de dónde son esos seguidores? El bloguero anota con satisfacción que le siguen desde cien paísesde cuatro continentes, los diez que realizan más visitas son: España, Estados Unidos, Chile, México, Colombia, Venezuela, Argentina, Francia, Suiza y Alemania.Uno se imagina en una pantalla a miles de kilómetros cómo una persona desconocida consulta la receta del Cocido huelmeño con peras y se establece una relación que anula la distancia en el espacio, a la vez que en el tiempo con aquellas mujeres, siglos atrás, también con un delantal, que siguen presentes de alguna manera en una olla o pote a miles de kilómetros de Huelma. Un cocina de vaivén y de puente entre el pasado y el futuro a través de pantallas digitales que Ángel del Moral alimenta con sus platos, rescatados de la memoria de mujeres y algunos hombres huelmenses, de aquella cocina que Antonio Muñoz Molina nos recordaba que no era la del despilfarro ni del hartazgo, sino de la pura sensatez atestiguada por la experiencia, el uso, el disfrute de las cosas más cercanas, la que ofrece cada estación, la que procura y mejora el trabajo humano.

Le pregunto a Ángel por alguna de las mayores satisfacciones que ha recibido con este blog. Responde con celeridad: recibo muchos correos interesándose por las recetas, ingredientes o formas de cocinarlos. Está claro que lo hace cargado de pasión y querer a su cultura tradicional, a su pueblo en voces y manos anónimas que alientan la presencia ante el olvido, la justificación de que el marchamo de lo bueno también se imprime con lo que cada día se consume en una casa.

Atestaillo de habichuelas, pajarillas con tomate, guiso de trigo, hormigos (una receta de bacalao), gazpacho de peras sanjuaneras, picatostes en aguasal. La poesía de lo sencillo, las palabras que nombran con imaginación lo útil y necesario. Así el viajero después de disfrutar de las vistas preciadas que Ángel y su familia tienen en la terraza de su vivienda, se marcha después de haber saboreado algún plato y piensa que hay que volver. Se le viene al viajero algunas ideas como excusa, pero ahora todas tienen que ver con el yantar. Entre olivares se pierde el viajero y recuerda un viejo aviso que ya está cerca San Juan: “Si de San Juan a San Pedro visitas tu olivar,/ y aceitunas hallas, una aquí y otra allá,/ buena cosecha habrá.” Sigue la vida, sus ciclos.