AQUELLOS QUE ESCUCHAN A LAS ACEITUNAS

Francisco Tomás Poyatos recibe el reconocimiento de AEMO al Mejor Maestro de Molino de España en un homenaje al trabajo silencioso que hay detrás de cada aceite de oliva virgen extra. ¿Cómo es esta labor?

La aceituna nunca llega igual a la almazara. Cambian la variedad, el grado de maduración, la humedad, la temperatura ambiente o las horas transcurridas desde la recolección. De cómo se interpreten esas variables dependerá buena parte de la calidad final del aceite.

Ahí entra en juego el maestro de almazara. Es el profesional encargado de supervisar y ajustar el proceso de extracción para obtener de cada partida el mejor aceite posible y preservar, cuando las condiciones lo permiten, la categoría virgen extra.

Ese trabajo ha sido reconocido ahora por la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO), que ha concedido a Francisco Tomás Poyatos Díaz, maestro de almazara de Oleícola Jaén, el reconocimiento especial al Mejor Maestro de Molino de España, uno de los galardones más prestigiosos del sector oleícola nacional.

El premio distingue su trayectoria y su capacidad para representar la evolución de un oficio que en los últimos años ha experimentado una profunda transformación técnica y tecnológica.

El jurado ha destacado su "dominio del control avanzado y digitalizado del proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra" y lo ha definido como "un ejemplo del nuevo perfil de maestro de molino del siglo XXI".

DEL OFICIO TRADICIONAL A LA ALMAZARA DIGITAL

Durante décadas, el maestro de almazara fue una figura ligada sobre todo a la experiencia acumulada en el molino. Tradicionalmente, muchas personas aprendían el oficio desde jóvenes dentro de la propia almazara, a menudo en un proceso de transmisión familiar entre generaciones.

Hoy, sin embargo, el perfil profesional exige una preparación mucho más amplia. Según explica la Escuela Superior del Aceite de Oliva (ESAO), el maestro de almazara es el responsable de supervisar todo el proceso de extracción del aceite de oliva virgen y debe manejar conocimientos relacionados con maquinaria, agronomía, mecánica, electricidad, control de calidad, conservación y análisis sensorial.

Su trabajo comienza cuando la aceituna llega a la almazara. Debe evaluar el estado de cada partida, organizar la molturación, regular tiempos y temperaturas de batido, supervisar la centrifugación, clasificar los aceites obtenidos y decidir su almacenamiento.

Además de la experiencia acumulada, el trabajo actual depende cada vez más del control técnico de parámetros como la temperatura, los tiempos de proceso, la separación de partidas, la limpieza de línea, la trazabilidad o la reducción de oxidaciones durante la extracción.

La evolución del sector ha sido decisiva. Durante años, buena parte de las almazaras españolas priorizaron el volumen y el rendimiento, especialmente en un contexto donde gran parte de la producción se comercializaba a granel. La creciente apuesta por los aceites de oliva virgen extra de alta calidad ha impulsado una mayor profesionalización y tecnificación de todo el proceso.

La figura del maestro de almazara ha pasado así de depender casi exclusivamente de la experiencia práctica y la intuición a trabajar con sistemas automatizados, extracción en continuo, monitorización digital y control de datos en tiempo real.

En el caso de Francisco Tomás Poyatos, AEMO ha valorado especialmente su conocimiento de las tecnologías aplicadas a la extracción de aceite de oliva virgen extra y su trabajo en instalaciones altamente automatizadas y monitorizadas digitalmente.

UN OFICIO DE DECISIONES CONSTANTES

En una almazara no hay dos jornadas iguales. Cada partida de aceituna presenta condiciones diferentes y obliga a adaptar el proceso para preservar la calidad final del aceite.

"El maestro de almazara actual tiene que saber interpretar la aceituna, entender la maquinaria, analizar datos y tomar decisiones en cuestión de minutos", señalan desde Oleícola Jaén.

La tecnología facilita información constante sobre temperaturas, rendimientos o ritmos de trabajo, pero el criterio humano sigue siendo determinante. El profesional debe decidir cómo actuar ante cada situación para optimizar el proceso y evitar pérdidas de calidad.

Durante la campaña, el trabajo se desarrolla en un entorno de gran exigencia técnica y operativa. La jornada incluye el arranque de la fábrica, la recepción de aceituna, el control de la maquinaria, la supervisión de calidades, la toma de muestras y la limpieza completa de las instalaciones al finalizar la producción.

El trabajo tampoco termina cuando el aceite sale de la línea de extracción. Después llega la fase de conservación, clasificación y almacenamiento, donde decisiones como el filtrado o la separación por calidades resultan fundamentales para garantizar la estabilidad y conservación del producto.

La ESAO suele comparar esta labor con la de un chef especializado: cada aceituna requiere decisiones distintas para obtener perfiles de aceite diferentes. Pero el oficio también exige conocimientos técnicos, capacidad de coordinación y gestión constante de incidencias.

UN RECONOCIMIENTO COMPARTIDO

Francisco Tomás Poyatos ha querido compartir el reconocimiento con el equipo que trabaja junto a él en la almazara.

"Este premio no es solo mío; es de todo el equipo. Sin el trabajo, el esfuerzo y el compañerismo de las personas que están cada día en la almazara, nada de esto habría sido posible", ha señalado tras conocer la concesión del galardón.

El maestro de almazara ha agradecido expresamente la labor de Antonio Cabrera, Antonio Cabrera hijo, Andrés Sánchez, José Chinchilla, Francisco Obregón y Alfonso Martínez, además del apoyo recibido por parte de la dirección de Oleícola Jaén y de la familia Morillo.

UN OFICIO QUE TAMBIÉN EMPIEZA A CAMBIAR EN CLAVE FEMENINA

Aunque históricamente el trabajo técnico en las almazaras estuvo muy masculinizado, el sector oleícola vive una incorporación creciente de mujeres a puestos de responsabilidad, dirección y producción.

El cambio todavía avanza de forma desigual. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicados en 2025, las mujeres representan el 26,3% de la población agraria activa en España. El informe también señala que siguen existiendo diferencias estructurales relacionadas con el tamaño de las explotaciones, el acceso al mercado y las rentas agrarias.

Por su parte, el Instituto Nacional de Estadística sitúa en el 28,9% el porcentaje de mujeres jefas de explotación agraria, una cifra que ha aumentado durante la última década, aunque todavía refleja el predominio masculino en la titularidad y gestión del campo español.

Ese cambio comienza a ser visible también dentro de las almazaras. Las mujeres participan cada vez más en tareas de dirección técnica, control de calidad, gestión de producción y toma de decisiones vinculadas a la elaboración del aceite de oliva virgen extra.

Uno de los casos más destacados es el de Consoli Molero, gerente, responsable de producción y maestra de almazara de la Cooperativa Olivarera de Valdepeñas (COLIVAL). En los EVOOLEUM Awards 2025 recibió un doble reconocimiento: Mejor Mujer Productora y Mejor Maestra de Almazara de AEMODA. Reivindica a quienes siguen abriendo camino en el sector. Estos premios, dijo, "no sólo son para mí, sino para todas las mujeres que luchan día a día por lo que creen. Este reconocimiento es también para nuestro equipo de COLIVAL y sobre todo para nuestros agricultores que son el pilar principal en nuestra cadena".

Molero ha defendido públicamente la importancia de la formación, la calidad y la profesionalización dentro del sector oleícola. Su trayectoria refleja también la transformación de muchas cooperativas y almazaras durante las últimas décadas. Comenzó incorporándose a tareas administrativas vinculadas al control de datos y hoy ocupa responsabilidades de gestión, producción y dirección técnica.

Su caso ilustra una evolución que empieza a consolidarse en el sector: la creciente presencia de mujeres en un oficio históricamente asociado casi exclusivamente a hombres.

Detrás de cada aceite de oliva virgen extra hay mucho más que aceitunas y maquinaria. Hay decisiones tomadas en minutos, campañas enteras sin margen de error y profesionales capaces de interpretar cada cosecha casi en tiempo real.

El reconocimiento a Francisco Tomás Poyatos vuelve a poner nombre a un trabajo que rara vez aparece en la etiqueta de una botella, pero que resulta decisivo para que un aceite conserve su calidad, estabilidad y personalidad.

En un sector cada vez más tecnificado y competitivo, el maestro de almazara sigue siendo quien conecta el campo con el resultado final. Un oficio que mezcla experiencia, conocimiento técnico y capacidad de reacción constante mientras la aceituna sigue entrando, día tras día, en la línea de producción.