"Sin pasión no se puede transmitir en la cocina"

Verónica Toledano Montero (Jaén, 1984) llega algo agitada a la cafetería en la que hemos quedado en el centro de la ciudad, muy cerca del Mercado de San Francisco, donde ha echado los dientes y hoy regenta un gastrobar, el Cookyart. Es empresaria, cocinera, luchadora y educada para no rendirse nunca. Y de casta le viene al galgo. Su padre, Agustín Toledano, ha sido un reconocido comerciante y un emprendedor nato. A ella también le van los retos complicados.

Tiene unas potentes dotes de mando, algo sin duda necesario para sobrevivir en una industria en la que ella comenzó empujada por las circunstancias y también por la pasión. Su disposición al sacrificio y al trabajo es innato y está dispuesta a comerse el mundo con una sonrisa. En la cocina, es un torbellino difícil de parar. Fuera, se mueve y habla con suavidad y dulzura.

Más que ambiciosa, es perseverante, y eso hace que sepa calibrar el potencial de sus capacidades. Verónica Toledano, que cambió los despachos por los fogones, ha dejado atrás miedos, ansiedades e inseguridades para afrontar la vida de cara, por derecho.  

—¿Cómo llega al mundo de los fogones?

—Era una de mis principales aficiones y, a los 15 años, ya hacía mis primeros pinitos. También fue por un cambio de vida, quería montar algo por mi cuenta. Estaba trabajando en un concesionario y me puse a investigar en este mundillo de la cocina hasta que me fui metiendo poco a poco.

—¿Ese cambio de vida fue de un día para otro?

—Tenía un hijo pequeño, la crisis afectó mucho al sector de la automoción y necesitaba mejorar en calidad de vida, tanto en horarios como en otras cosas. Ser mi propia jefa para poder organizarme a mi manera. También la inquietud. Vengo de una familia de empresarios y siempre he tenido esa idea metida en la cabeza. Trabajaba en una empresa que no era mía y en la que tampoco me sentía recompensada. Al final, uno lo que quiere es hacer lo que le gusta y que sea tuyo, porque no veía irme a otro sitio de administrativo.

—Pero se fue de un sector muy complicado a otro que no lo es menos. 

—Pero en este caso es que siempre me ha gustado mucho. Mis antiguos jefes me decían de montar un restaurante porque se me daba muy bien organizar eventos. A esto se suma que mi padre estaba a punto de jubilarse y decidí quedarme con el negocio familiar. Lo que pasa es que a mí la carnicería no me apasionaba tanto. Por eso comencé a trabajar todo lo que es la línea de precocinados y cocinados y a la gente comenzó a gustarle. Llegó un momento en que me pedían hasta que hiciera comuniones. Ahí fue cuando pensé que debía formarme y aprender para cocinar no como ama de casa, sino a nivel profesional. Necesitaba adquirir conocimientos, sobre todo, en lo relacionado con el ámbito sanitario para el tratamiento de alimentos y otras muchas cosas.

—¿Pero su primer contacto con la cocina fue a través de...?

—De mi madre. En mi casa siempre se ha comido muy bien. El hecho de que mi padre trabajara en un mercado hacía que tuviéramos en la despensa lo mejor de lo mejor. Al final aprendes de la persona que tienes más cerca y en mi caso fue mi madre.

—Ha tenido la valentía de poner un gastrobar en un mercado tan tradicional como San Francisco. No debe ser fácil.

—Ya me costó con el primer negocio que monté de comidas precocinadas porque estaba en un lugar municipal y todo pasa por el Ayuntamiento. No es lo mismo que estar fuera. Aquí te piden muchas cosas. Así que tuve que buscar maquinaria, y me costó mucho por el tema de permisos y licencias. Fue una locura porque la gente, además, veía que enfrente lo tenía mucho más barato. Tenía algo de miedo que solo me compraran en fechas especiales, pero, por fortuna, a pesar de la crisis, la gente venía a comprar.

El siguiente paso era más complicado todavía porque era meterme en un negocio en un mercado donde no hay ambiente de restauración ni tiene un buen horario para ello. Sin embargo, ahí estamos. Es también un reclamo para el mercado porque va dirigido a otro tipo de clientela.

—Por lo que veo, le gustan los retos.

—Bueno... Jaén es una ciudad complicada. Aquí haces cosas novedosas y solo hay dos opciones: o te funciona o no. En Jaén, no hay término medio. Mis padres pusieron un negocio arriesgado y al final tuvieron que cerrar. Yo he vivido en mi casa lo que es el fracaso, aunque eso no me ha influido, ni tampoco el miedo. Si fracasas en una cosa, tienes que levantarte y seguir adelante. Por ahora, no he tenido esa experiencia. 

También yo lo hice en una época de cambios en mi vida, cuando me separé. Un 1 de diciembre me fui a un piso de alquiler y, al día siguiente, levanté la persiana de un negocio sin clientela, con una mano delante y otra detrás. Me tuve que hacer cargo de unos sueldos siendo madre de un niño pequeño, que no es fácil. 

—Se considera chef, cocinera o empresaria.

—No lo sé (risas). Un poco de todo, aunque principalmente empresaria, porque, al final, mi negocio no es un restaurante orientado para que el día de mañana me den una estrella Michelin. Hago concursos pero más como un reto personal que para destacar. En mi día a día, busco la rentabilidad y trato de ser práctica. Al fin y al cabo, es comida para llevar. Está todo muy bueno y marco la diferencia porque me esfuerzo para que sea mejor que lo común y siempre buscando esa diferenciación a través de la calidad. 

—Teniendo en cuenta la competitividad que existe, ha sido muy bien acogida por sus compañeros de profesión y por el público.

—El respeto te lo tienes que ganar y, por fortuna, yo me lo he ganado. Al principio me costó. Todo el mundo me miraba y se preguntaba qué hacía yo aquí al no ser cocinera como ellos. Cuesta porque, queramos o no, es un mundo en el que habitualmente han destacado los hombres. Las poquitas mujeres que están vienen de escuela y cuesta. He sentido esas miradas, pero al final consigues que te respeten, porque siempre que hago algo con ellos lo hago bien y lo valoran.   

—¿Pero ha llegado a sentirse 'intimidada' al estar con esos cocineros?

—Al principio sí, porque todos se conocen, todos tienen un vínculo porque han estudiado o trabajado juntos. Yo llego de nuevas, no soy cocinera y me quiero poner a su altura. Cuesta mucho y, además, lo tienes que demostrar. 

—Noto que le cuesta creerse que es cocinera.

—Me cuesta creérmelo y se lo digo a ellos, de los que, por otro lado, aprendo mucho, pero siempre me he visto un poco por debajo. Hasta que te ves a su nivel cuesta mucho. Sin embargo, este año, he ganado en autoestima y me he dado cuenta que no soy tan mala. A ellos los tengo en un pedestal, por su manera de cocinar, de las creaciones, pero al final pienso que yo también puedo hacerlo bien.  

—Más allá de eso, su cocina gusta, y eso quizá sea lo más importante.

—Cocinar bien no solo es aplicar la receta y que guste. Cuando vas a un concurso, lo que intentas es hacer sentir algo especial con esa receta, ya sea por chispa, por el conjunto de alimentos o por otras razones. Al plato hay que darle vida, tanto en lo más básico como en lo más difícil. Puedes utilizar la mejor técnica y los mejores productos, pero si no le das un toque que te identifique y diferencie, puede que el plato no diga nada.

—¿Qué siente uno cuando borda un plato?

—(Suspira) Ante todo, satisfacción personal. Por ejemplo, cuando veo la cara de la persona a la que he dado a probar algo que he hecho y sé que le ha gustado. Este trabajo es muy duro, pero a la vez muy gratificante.

—Hay quien dice que los cocineros están sobrevalorados.

—La cocina es un arte más. Lo mismo que un pintor, un escultor o un músico. Hacer las cosas y darle un toque diferente, es un arte.

—Habla con verdadera pasión.

—Es que yo soy muy apasionada (risas).

—Supongo que sin esa pasión no se puede cocinar.

—Así es. Sin pasión no transmites. Lo veo en la gente que trabaja conmigo. Sé cuándo les gusta lo que hacen y cuándo no. Muchas veces tienes que transmitir esa pasión. Por eso, trato de que vengan a los concursos, a los congresos, porque si no te gusta lo que haces, difícilmente puedes trasladar nada.

—¿En qué 'arte' de la cocina se siente más cómoda?

—Me gusta mucho cocinar pescado. No sé si es porque he salido harta de ver tanta carne en mi casa. También me apasiona la cocina tradicional. Pienso que un cocinero debe saber elaborar primero un buen puchero.

—Estamos en Navidad. ¿Recomiéndeme algún plato para Nochebuena o Nochevieja?

—Me pone en un compromiso. A mí, personalmente, me gusta más el pescado; por ejemplo, un salmón relleno o un bacalao, algo ligerillo. Al día siguiente, sí me gusta algo más contundente, como un cochinillo asado o un cordero.

—Dice que no se ve ganando una estrella Michelin.

—Por el tipo de negocio que tengo, no lo creo, aunque la vida da muchas vueltas. Pero, cuando se la dieron a Pedro (Sánchez, de Bagá) me llegó al alma. Parecía la madre de la Pantoja (sonríe). Es súper gratificante no solo para él, sino para Jaén. Parecía, hasta ahora, que en todos lados se cocinaba bien menos aquí. Y me alegro mucho más por la forma de ser de Pedro. Es una persona muy especial. Se lo merece un montón.

—La verdad es que está rodeada de grandísimos chef.

—Eso también lo he aprovechado. El hecho de estar a su lado y de cocinar con ellos me da la oportunidad de verlos trabajar, de probar sus platos y de aprender cada día más. Te aporta mucho, y lo que más me gusta es que siempre están dispuestos a aportar su granito de arena en causas solidarias. He tenido la suerte de trabajar codo con codo con ellos gracias a estas iniciativas. Existe un compañerismo muy bonito. 

—¿Cree que es importante que la mujer se implique más en el mundo gastronómico?

—Pienso que muchas veces lo que hay es miedo o inseguridad a romper esa barrera. Los hombres suelen ser más echados para adelante. Esa es la sensación que tengo porque veo a muchachas muy válidas, pero son tímidas. La mujer todavía está reprimida en muchos aspectos, como el miedo al ridículo, a quedar mal delante de la gente o que puedan pensar mal de ti. El hombre suele ser más seguro y le da igual lo que piensen.

—Pero usted es un ejemplo de valentía.

—Sí, pero me ha costado mucho. Es cierto que las circunstancias me han ayudado porque he tenido que tirar para adelante sola, dándome igual lo que pienses porque, al final de mes, quien paga las facturas soy yo.

—¿Se siente feliz?

—Es una pregunta complicada de responder, aunque tengo muchos motivos para ser feliz y estoy contenta con lo que hago. La felicidad plena no la tengo porque en la vida influyen otros muchos factores. Estoy en un periodo de transición en el que no me puedo quejar. Tengo un hijo maravilloso, un negocio que me va bien, muchos amigos que me quieren y a mi familia.

Fotos y vídeo: Esperanza Calzado y Javier Esturillo