LA HOSTELERÍA ANTE EL ROMPECABEZAS DEL PERSONAL

La patronal Hosturjaén, empresarios y camareros con trayectoria subrayan el problema para encontrar trabajadores cualificados con la temporada alta en el horizonte

La hostelería jiennense va mejor que nunca, aseguran desde la patronal Hosturjaén, pero arrastra el problema de siempre: la falta de personal preparado. No es tanto una cuestión de relevo generacional, que también preocupa, sino una coyuntura que lleva a los empresarios a reformular el modelo tradicional de apertura casi de sol a sol. ¿Y si hay que estrechar los horarios con una plantilla mínima? Es, más que una pregunta, la hoja de ruta que fija la patronal en la capital y en los pueblos.

"Si me preguntan por la estructura ideal para un restaurante, es la del negocio de familia. Marido, esposa y el hijo o un par de hermanos", asegura en declaraciones a este periódico Ramón Calatayud, consejero empresarial de Hosturjaén. En el colectivo están integrados más de 350 negocios de la provincia que incluyen desde cafeterías y tascas hasta pubs y restaurantes. "Nos preocupa el asunto de la cualificación, porque cuesta cubrir puestos de camarero. Al final los empresarios se conforman con las oportunidades que surgen, que son personas sin ningún tipo de preparación o con una noción muy básica, ya sea en sala o en cocina", describe.

El teléfono de Calatayud suena a cada rato y llaman dueños de negocios que buscan personal con la Semana Santa en el horizonte. "Es muy complicado encontrar gente preparada", coincide Francisco Navarro, presidente de la patronal, dedicado a la hostelería desde hace más de 30 años.

A su juicio, adaptarse a los nuevos tiempos —menos gente dispuesta a trabajar en hostelería y en condiciones que a menudo implican sacrificios importantes por salarios convencionales— pasa por plantilla cortas de lunes a viernes con extras en los fines de semana o en los períodos pico. "Cuando sabes que no tienes consumo, hay que cerrar o tener el personal justo. Y los días de fiesta sí te armas más con tu equipo reforzado con contrataciones puntuales", concede Navarro.

Entra en juego la naturaleza y la capacidad de cada establecimiento. "Si en mi restaurante no suele venir gente por la noche, pues cierro. Y otro en cambio tiene que tener más trabajadores porque precisamente en la noche se juega la caja", añade.

Dice Francisco Navarro que la pelota está en el tejado de los empresarios, más aún con el anteproyecto de ley para reducir la jornada laboral máxima legal de 40 a 37,5 horas semanales sin merma salarial, aprobado por el Consejo de Ministros el pasado 4 de febrero. La entrada en vigor será, probablemente, a comienzos de 2026. "En cualquier caso, no es viable tener una plantilla al cien por cien todos los días. Esto es Jaén, no estamos en Málaga o Madrid, donde hay clientes todo el rato", apostilla.

"JAÉN AHORA ES LA MEJOR CIUDAD DE ANDALUCÍA PARA ESTE SECTOR"

Gema Peinado (Jaén, 1981) es camarera desde que tenía 21 años y ocupa el puesto de encargada en Panaceite. Rostro conocido en el sector de la capital, la jiennense es diáfana cuando le preguntan qué hace falta para abrirse camino en la hostelería: "Ganas de trabajar".

Es martes 4 de marzo cuando atiende a este periódico, chispea y pronto llegará una de las bullas del día, el almuerzo. "Para este trabajo hace falta energía, y mi sensación es que cada vez menos gente quiere tener turnos partidos o perderse fines de semana", señala. "No es para tanto, porque al final nosotros descansamos un lunes o un martes", relativa acerca de un problema recurrente para encontrar trabajadores.

La jiennnense reconoce que le gusta tratar con el cliente y que ha encontrado la libertad para proponer ideas. "Ahora mismo, y lo sé porque me muevo, Jaén es la ciudad andaluza donde mejor está la hostelería", sostiene.

Si importante es un perfil como el suyo, encargada de coordinar al equipo de camareros, el rol de cocinero es igualmente decisivo. "Quien tenga un buen cocinero o cocinera, que lo cuide", apunta Ramón Calatayud, y también destaca que la hostelería es "un atractivo" para Jaén y ha dado "un salto de calidad" con las cinco estrellas Michelin y con un turismo gastronómico en alza. "El problema es que faltan plazas hoteleras y sufrimos un lastre con las comunicaciones, sobre todo con los trenes", contextualiza.

ESCUELAS FORMATIVAS, SOLUCIÓN (A LARGO PLAZO)

Conscientes de las demandas de los empresarios, los institutos de la provincia se aplican con oferta vinculada a la hostelería. En Alcalá la Real, el IES Antonio de Mendoza tiene el ciclo de grado medio Cocina y Gastronomía, actualmente con algo más una veintena de estudiantes repartidos en los dos cursos. Además, hay una Formación Profesional Básica titulada Cocina y Restauración, que ahora tiene una quincena de estudiantes también en dos niveles.

"Este último es un logro, porque rescata a estudiantes que ya están en el último vagón del sistema educativo y que, superando circunstancias adversas, acaban con un título y con formación", expresa en declaraciones a este periódico José Hidalgo, director del centro.

La inserción laboral es más alta en el caso de los estudiantes del grado medio, prácticamente del 50%. "Aquí hay un perfil que también abarca a personas de entre 20 y 30 años que buscan una salida laboral y que le gusta la cocina", expone y señala que la oferta educativa en este ámbito es suficiente porque las plazas se cubren.

Que haya cantera en comarcas como la Sierra sur, donde quizá la tradición gastronómica no es tan potente como en otras de Jaén, no evita problemas. Ejemplo común: un restaurante necesita un camarero; el dueño contacta con el instituto, que facilita un alumno con cientos de horas de prácticas, pero sin experiencia fuera del aula; el propietario lo prueba y cuando llega el momento de la verdad no tiene tiempo para darle continuidad, porque la carga de trabajo supera las competencias del alumno. "Quizá los dueños deban tener un poco más de paciencia. La FP Dual ya exige al empresario a certificar el aprendizaje", apunta el director.

"Las escuelas de hostelería están muy bien para dar una idea de lo que viene, pero el trabajo sólo lo aprendes cuando aterrizas en la empresa. Y cada negocio es un mundo", concede Gema Peinado. "Quienes cumplen o destacan durante las prácticas son contratados inmediatamente, porque las opciones son pocas. Más allá de las destrezas, la actitud es clave en este trabajo y la formación siempre es un punto extra", destaca Ramón Calatayud.

ESTRÉS, CANSANCIO Y FALTA DE REMUNERACIÓN

Cada negocio es un mundo, sí, y cada experiencia del camarero o cocinero, también. Este periódico ha consultado testimonios que denuncian la parte oscura del sector: el desfase de los horarios cuando conviven los hábitos de consumo de la clientela extranjera (que almuerza y cena antes) con la española; las jornadas de trabajo que se dilatan con turno partido (descanso de apenas dos horas); los ambientes de trabajo marcados por el estrés y el cansancio; la sensación de "esclavitud" por el trato de una parte de la clientela que entiende el bar como "un coto privado", o la falta de compañerismo, entre otros.

"Los trabajadores deberían ser remunerados el doble los fines de semana y los festivos. Y eso debería repercutir en el tique de consumición", señala un cocinero jiennense con cerca de una década de trayectoria que prefiere mantenerse en el anonimato. La contratación de personal extra de sala o de cocina genera conflictos, porque el empleado se ve en una situación desfavorable cuando llega el momento de hacer la renta, pues tiene más de un pagador y, en consecuencia, le sale a ingresar.

Interpreta también el chef que el sector ha caído en "una espiral de profesionalización ilusoria". "Los dueños quieren cocineros estrellas Michelin en sus cocinas y camareros bilingües, pero no se paga por eso. Tampoco hay demasiado margen para aumentar los precios finales porque perderías clientes", argumenta. Del otro lado, empresarios lamentan que ciertas ayudas —coloquialmente denominadas "las paguitas"— desincentivan el trabajo y estrechan aún más las posibilidades de contratación.

En Jaén, el presente y el futuro del sector está lejos del drama. La patronal subraya que la pandemia quedó atrás y que el ADN de los andaluces es celebrar en las terrazas. Ocurre que el confinamiento también dejó lecturas interesantes, como la necesidad de armonizar las horarios. "Hay restaurantes en la capital y en la provincia con una calidad en la cocina realmente alta: ahora merece la pena venir a Jaén solo por la gastronomía", concluye Ramón Calatayud.