Ibros se queda sin uno de sus recuerdos más entrañables

El horno de Sebastián, considerado uno de los que mejor elaboran pan de pueblo de España, cierra sus puertas por la jubilación de sus propietarias

Uno de los mayores gurús del mundo del pan es Iban Yarza. A través de su último libro, 'Pan de Pueblo', editado por Grijalbo, recoge la cultura del pan en cincuenta provincias de España: las recetas de los panes más tradicionales de cada una, y también los obradores, las gentes, la historia y todos los ritos asociados a este alimento milenario. Un viaje de más de 25.000 kilómetros para descubrir y rescatar -en algunos casos del olvido- las panaderías de pueblo y los maravillosos panes que se hacen allí.

Uno de esos establecimientos de olor a leña y a tradición se encontraba en Ibros, en concreto en el número 8 de la Plaza del Ayuntamiento. Decimos que se encontraba porque desde el pasado 30 de noviembre de su viejo horno de cien años ya no salen pan de cantos, que aquí se llama de picos o republicano, y tortas de pan, redondas, planas y con corte en rejilla para tener más corteza y menos miga. Los ibreños lo conocían como el horno de Sebastián y estaba regentado por sus dos hijas, María y Rosario Díaz Sánchez, quienes a sus 62 años han decidido jubilarse y poner fin a un negocio que comenzó su padre, Sebastián Díaz López, allá por mediados de la década de los 40, en plena posguerra. "El último día sentimos como un pellizco en el corazón. Han sido para nosotras más de veintitantos años haciendo pan para el pueblo", asegura María, a quien pillamos a la hora de la comida.

Tanto ella como su hermana, que son gemelas, hicieron buena cuenta del horno antes de apagarlo definitivamente. Prepararon una estupenda hornada de panes para ellas y para más de un cliente que se resistía a perder un recuerdo tan entrañable e imborrable del municipio. Porque dicen que uno no es de Ibros si no ha llevado pimientos asar al horno de Sebastián. Un establecimiento que no tenía ni cartel ni letrero, solo una cortina de acceso, pero al que se llegaba siguiendo el olor del pan recién hecho. Y el del horno de Sebastián duraba, además, de "cuatro a cinco días", con su corteza crujiente y su miga esponjosa, nada que ver con los que compramos en los supermercados.

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María y Rosario se levantaban a las dos de la mañana para preparar el pan de cada día. Un abnegado y duro trabajo, al que le ponían el suficiente cariño para que saliera a pedir de boca. Agua, harina, sal, masa madre y 'et voilá'... el milagro del pan. Su único secreto, confiesa María, era una "buena elaboración y el tiempo de entablado". Generaciones enteras han disfrutado de sus productos, apreciados no solo en el pueblo, sino lejos de él. Gentes de todos los lugares de Andalucía y del resto del Estado no se marchaban de Ibros sin una buena hogaza de pan del horno de Sebastián, considerado por Ibán Yarza como uno de los mejores de España, tal y como especifica en su libro, donde este vizcaíno, periodista de formación y "panarra" de vocación, recoge más de 350 elaboraciones tradicionales y muchas historias detrás de ellas, como las de la panadería de María y Rosario que quedará para siempre en el imaginario colectivo de todo un pueblo. "Nos sentimos orgullosas de lo que hemos hecho y del cariño de la gente", asegura María.

CAZORLA, EN LA RUTA ESPAÑOLA DEL BUEN PAN

Afortunadamente, todavía quedan algunos -y han surgido nuevos- artesanos de la harina y la masa madre gracias a los que volver a disfrutar del pan de toda la vida. Hay pocos placeres tan sencillos e inigualables, y, por fortuna, la provincia de Jaén puede presumir de ello. Es el caso del Obrador José Antonio García de Cazorla, que, desde el pasado mes de noviembre, está incluido en La Ruta del Pan -la guía Michelin de los panederos-, que premia la calidad del pan artesano y el buen trato al cliente. Promovida por Panatics, una plataforma que pretende acoger a todas aquellas personas, entidades, organismos y empresas que aman y trabajan con el objetivo de hacer pan bien hecho y que quieren posicionar este producto en el lugar que se merece, el obrador cazorleño es uno de los 83 establecimientos que fueron premiados con la estrella en la gala celebrada el 13 de noviembre.