“La mujer salvó a la hostelería de Jaén”

Llegó a la hostelería y lo primero que hizo fue fregar vasos. Los negocios, las acciones, las alegrías y los dolores de cabeza vinieron mucho después de aquel despegue en 1978. Antonio Lechuga (Jaén, 1964) conduce la Asociación de Bares y Restaurantes de la provincia desde hace dos años. Relevó a Gabriel Archilla en la presidencia y se marcó dos objetivos, ambos en buen camino: firmar un convenio de hostelería y aumentar la afiliación del colectivo. Lechuga está agradecido con el trabajo de las escuelas, que han perfilado un profesional mucho más cualificado que hace décadas. Dice, no obstante, que Jaén es una tierra difícil para la hostelería. Hay buenos camareros. Pocos, pero buenos, según señala. La entrevista es en el Hotel Condestable, rodeados de espejos y del murmullo —también algunas voces en chino— de los turistas hospedados.

—¿Cómo les va el verano a los bares de la capital?

—Hay dos realidades: Jaén capital y la provincia. La primera va mal, pero como siempre, debido a la despoblación importante con Los Puentes. Las medidas de seguridad con el alcohol también influyen; antes esa gente de las urbanizaciones venían los fines de semana a Jaén. Ahora no ocurre lo mismo porque hay más sensibilización con el asunto de conducir y beber. Jaén se queda más desierto.

—Ésta nunca es una época fácil, porque los jiennenses se van a las urbanizaciones o a la playa. ¿Hacen ofertas especiales o intentan ofrecer algún tipo de reclamo diferente al resto del año?

—Los bares intentan hacer conciertos, rutas de etapas o menús especiales, pero nos falta un poco de apoyo por parte del Ayuntamiento. Debería apostar por un formato de verano que atraiga al turista y le dé más ayuda al hostelero de Jaén. La Plaza de Toros, por ejemplo, lleva dos semanas con los conciertos, con zonas para menores. Echamos en falta la apuesta del Ayuntamiento por citas así. O algo como el Cine de Verano, que se ha abierto también.

—¿Qué barrios están funcionando mejor?

—Los que tienen terraza. Se demanda mucho la terraza a partir de las diez de la noche, que es cuando la gente descansa. El centro siempre funciona. San Ildefonso, Bulevar, La Alcantarilla y el Gran Eje también, pues tienen su público y sus terrazas.

—Hemos cruzado la mitad de 2017. ¿Será un año más positivo para ustedes que el anterior?

—Creo que sí, voy a confiar en ello, aunque sea un incremento leve. Si comparamos con hace ‘x’ años, igual no. Pero yo considero que sí se va a notar un poco la mejoría y el ánimo de la gente.

—¿Se basa en el ánimo de la gente?

—Sí. Yo, por ejemplo, me baso en lo que son los menús —su precio— en momentos puntuales, como un cumpleaños o una boda. El límite de dinero ha subido. Si el menú de comunión mejora en precio, con la calidad incluida, es un buen registro. Ahí vemos la recuperación del sector.

“EL CONVENIO DE HOSTELERÍA ERA MI PRINCIPAL RETO”

—Gabriel Archilla era un referente del sector en Jaén. ¿Ha sido complicado sustituirle?

—Siempre sustituir a alguien implica ser diferente. No lo vas a hacer ni mejor ni peor. A mí me ha servido mucho estar a su lado en los últimos ocho años. Yo era vicepresidente y me ha costado menos trabajo. Gabriel se fue y seguimos la misma junta. Sólo fue un cambio institucional. Aunque claro que se nota cuando una persona se va después de tantos años juntos.

—¿Cómo se dio el cambio en la presidencia de la Asostel hace dos años?

—Con las elecciones recién hechas, Gabriel Archilla decide, debido a cuestiones familiares y de trabajo, que no podía compaginar su negocio con la asociación. Entonces optó por irse. Yo era, como decía antes, el vicepresidente. Todo el mundo estaba de acuerdo en que lo sustituyera.

—¿No hubo elecciones?

—No, no. Serán dentro de dos años y se presentará quien quiera.

—¿Qué objetivos se propuso cuando tomó las riendas del colectivo?

—Me marqué varios y creo que estoy en proyecto de sacarlos adelante. El primer reto fue firmar el convenio de la hostelería. Ya llevaba siete años sin firmarse y hacía nueve desde que se firmó el último. Se ha llevado a cabo gracias a nuestro gerente, Santiago Muñoz. También gracias a Carolina Mochón y a Ramón Calatayud, quienes han hecho un esfuerzo encomiable con los sindicatos. Es un convenio positivo con vistas a dos años, ya que tiene carácter retroactivo. Faltan dos años para mejorarlo en los puntos donde decidamos. Hay que tener en cuenta que veníamos de un convenio de hace una década. Ha sido complicado adaptarlo con los cambios que ha habido, con la crisis, por ejemplo. No podíamos perder de vista ni al empleado ni al empresario. Creo que lo hemos hecho bien. Todo es mejorable, claro. Nada es perfecto, pero estos dos años los trabajaremos con comisiones de seguimiento por si hay que modificar algo.

—También se marcó otro gran objetivo.

—Sí, estoy en ello. Hace años la Asostel tenía un número de socios muy importante. Debido a la crisis y a problemas internos, ese número cayó. Tuvimos que empezar de cero con pocos socios. Los empresarios no estaban seguros de cómo trabajaba la junta. El reto era subir, dar pie a un incremento de afiliaciones. Ya lo hacemos día a día. Dentro de un año tendremos 700 socios. Y seremos uno de los colectivos más importantes de Jaén.

—¿Cuántos son ahora?

—Rondaremos los 300.

—¿Está satisfecho con su rol en estos dos años?

—Hombre, siempre se queda algo en el camino. Sí estoy satisfecho más por el trabajo realizado que por lo conseguido. No tenemos ánimo de lucro. Cada cual aporta y apoya. Nadie de la junta cobra: nos lo pagamos todos. Apostamos fuertes por la asociación. Pienso que con más tiempo podríamos abarcar más asuntos, porque a todo no llegamos. Hasta ahora estoy contento por lo conseguido y por el consenso general. Además, Luis Carlos Ortega, nuestro abogado, hace un gran trabajo para asesorar al socio en diversas cuestiones. Debemos conectar más con el socio.

—¿Con qué otras asociaciones mantiene contacto periódico?

—Con la de hoteles. Hace poco conocí a su presidente, José Ayala. Tras varias reuniones, estamos por la labor de trabajar juntos. También hemos tenido un encuentro interesante con la Cámara de Comercio de Linares. Y en Martos apostamos también por caminar junto a la cámara. Mantenemos contactos con asociaciones y colectivos para mejorar el sector y que nuestra asociación llegue a toda la provincia, pues somos provinciales, aunque a veces no hayamos llegado tanto a más municipios.

DE FREGAR VASOS A SER SOCIO DE ESTABLECIMIENTOS

—¿Por qué se hizo camarero?

—En parte fue por necesidad. Yo era el mayor de mi casa y hacía falta trabajar. Estaba estudiando y me metí un verano a fregar vasos. Desde entonces sigo de camarero. Fue en mayo de 1978 en la taberna Pepón, que estaba en la calle Millán de Priego. Y de ahí pasamos a Doctor Arroyo. He estado ligado al Pepón desde 1978 hasta el 2003. Hubo un intervalo desde 1995 hasta el 2003 en el que me quedé con el Pemara, una cafetería. Soy autónomo desde 1995.

—¿Nunca le ha tentado la cocina?

—Sí, sí. Yo he hecho cursos de cocina importantes bajo la dirección de José Luis Navas, un referente del sector en Jaén. Me hice cocinero, porque me gustaba, pero también porque era necesario: en mis negocios contrataba a cocineros y cada poco tiempo se iban. Decidí hacer cocina, formarme, para atender mis negocios.

—¿Se siente más cocinero que camarero?

—No, más camarero.

—¿En qué bares ha trabajado?

—Trabajar como empleado, sólo en el Pepón. En el resto he tenido acciones. Monté el Pemara en el año 95. En 2003, a través de una sociedad, hice lo propio con Gambrinus del Bulevar. Luego me quedé con el Pepón desde 2006 hasta 2010, ya no como empleado, sino como socio. Más tarde hice las Quintanas con un gran cocinero llamado Francis, y después llegué a El Batán, donde sigo.

—¿Qué hace falta para ser bueno en la hostelería?

—Ganas y voluntad de atender al próximo, como dice la Biblia.

—¿Sólo eso?

—Sí, sobre todo que te guste. La hostelería es ingrata: te encuentras a gente que piensa que por pagar un euro por una cerveza puede hacer cualquier cosa. Jaén es complicada para la hostelería, porque no tiene tanto turismo. Aquí muchos de los camareros han venido de rebote. Las escuelas de hostelería han cambiado esa dinámica, porque nos dan gente formada, con capacidad. Jaén tiene ahora un punto más a la hora de atender. Ha sido gracias a la Escuela Gambrinus y a la de ‘El Valle’. Están haciendo una labor estupenda. Y le digo otra cosa importante: la incorporación de la mujer al mercado laboral salvó la hostelería en Jaén.

—¿En serio?

—Sí. Yo vengo de una época en la que la mujer no podía trabajar en la hostelería. Estaba en las cocinas. A partir del año 1985 o 1986 sí empezaron a trabajar en un pub muy conocido del Gran Eje. Si echamos la vista para atrás, la mujer no apareció en Jaén detrás de una barra hasta el año 1990. Por eso digo que su incorporación fue un punto de inflexión: el origen de una mejor atención en Jaén. Antes de ellas, la atención era de otra manera. También, como digo, las escuelas han creado profesionales. Aun así, siempre hay un camarero de turno al que no le gusta el oficio. Se ve en la rotación tan contínua que hay de personal en los bares. El motivo es que no están cómodos. Tenemos muy buenos camareros, pero pocos.

—¿El contacto con la gente es lo más difícil?

—Sí, sí. Como empresario quiero que mis clientes se vayan felices. Si trato mal a la gente, el que sufre es el negocio. Y el camarero es la imagen del negocio. Hacen falta camareros buenos para que todo prospere.

—¿Ha subido mucho la contratación este verano?

—Menos de lo que esperaba. Creía que iba a subir más. No sé aún los datos concretos. Los sabré en septiembre. Lo que pasa es que si ha habido, por ejemplo, 10.000 contrataciones, la pregunta es ‘¿de cuántas horas?’. Pueden ser de ocho o de dos.