"El jiennense siempre va envuelto en una capa de complejos"

José Andrés, uno de los más afamados cocineros españoles, ha diversificado sus habilidades hasta el punto de entrar en el selecto club de autores de frases célebres al decir aquello de "no soy un chef, soy un cuenta cuentos". Pedro Sánchez Jaén (Jaén, 1977), protagonista de hoy en Lacontradejaén, comparte con el chef asturiano un prestigio imparable al frente del Restaurante Bagá pero lo suyo, más que la prosa, es la poesía. Su voz tiene un deje elegante, tranquilo, que ni pintado para recitar, y si el 'poema' en cuestión es uno de esos 'sonetos' que escribe en sucio sobre los fogones y refina en el folio en blanco de un plato... 

—Un conocido refrán asegura sobre los sobrados de experiencia que, antes que frailes, han sido cocineros. Pero, ¿y antes de ser cocinero qué hay que ser, entonces?

—Pinche (ríe). No, es bonita la frase.

Como buen anfitrión, Pedro Sánchez (que pese a la coincidencia de nombre y apellido asegura no guardar parentesco alguno con el actual presidente del Gobierno) nos recibe en su 'casa', Bagá, la coqueta planta baja de un soberbio edificio cuyo friso de aparejo revela la pila de años que lleva frente a la Reja de la Capilla, ese zigzag mariano que el cocinero ha situado en el mapa mundial de la alta cocina. 

—¿Cómo se siente después de tanta experiencia acumulada, si mira atrás cómo asimila su trayectoria, tanto reconocimiento? 

—No deja uno de aprender día a día, cada servicio es un partido diferente que hay que ganarlo. 

—¿Pero eso no es un tópico?

—No, eso es verdad, es así.

—Cada servicio enseña algo nuevo...

—Y cada cliente es diferente. Lo que sí nos debe de acompañar no solo a los cocineros, sino a cualquier profesional en la vida, es el inconformismo, el ser crítico con uno mismo. 

—Posee una Estrella Michelin y está ya entre los treinta restaurantes preferidos de Europa; en un año tan extraño como este, ¿tanto prestigio para qué le ha servido, le ha ayudado a avanzar, a no venirse abajo? 

—Sirve como ánimo, pero todo lo que nos ha pasado y está pasando sirve también para ver lo verdaderamente importante, que al final son las personas. El reconocimiento te anima a intentar seguir haciéndolo bien.

—Un año extraño, en el que, como el resto de compañeros, también usted ha sido golpeado por la crisis del coronavirus. ¿Cómo lo han pasado, qué tal va la resurrección de este mal sueño desde que decidió reabrir el local, el pasado 1 de julio? 

—Durante la pandemia no paramos de trabajar; me traje a la ONG de José Andrés, World Central Kitchen, a Jaén, y hubo una respuesta increíble por parte de muchos compañeros de la hostelería, no paramos. Nos dimos cuenta también de la gente tan vulnerable, tan débil que hay, y que al final somos todos muy débiles... ¡mira la que ha liado el bichito! Nosotros estamos contentos, esperando que haya buenas noticias al respecto, como toda la gente, y que tengamos un futuro prometedor. 

—Exactamente, ¿en qué consistió el trabajo con la ONG de José Andrés?

—Yo soy muy seguidor de José Andrés; estaba en contacto en todo momento con gente amiga, con el Ayuntamiento, con el mismo alcalde, con la Diputación y diferentes ONG, con Cáritas, con Cruz Roja... Nos dimos cuenta de que comedores sociales y muchos centros que ayudan a esa gente vulnerable estaban cerrados y no podían atender esa demanda que tenían normalmente. Nos dirigimos a World Central Kitchen, coordinamos todo y desde Cerro Puerta (que son las instalaciones que reunían todos los requisitos que necesitábamos) empecé a llamar a todos los compañeros que estaban dispuestos y a hacer quinientas comidas diarias. Se trataba de darle a esa gente el servicio que necesitaban y que normalmente está cubierto por asociaciones y ONG. 

—Está claro que no económicamente, pero ¿ha salido enriquecido de esa experiencia?

—Enriquece mucho, y además me demostró que, al final, una de las bases para amar esta profesión es la generosidad. Al fin y al cabo nos alimentamos de la felicidad de los demás, de la sorpresa, de los guiños que nos hacen los clientes. Y me sorprendió mucho cómo los compañeros se volcaron en un momento tan difícil, cómo respondieron de una manera tan positiva.

—El miedo al rebrote está ahí. Como ciudadano, pero también como empresario, ¿cómo lo lleva?

—Yo creo que se nos pasa a todos por la cabeza, pero en ese sentido sí veo que Jaén, día a día, es muy responsable. Casi todo el mundo con quien te cruzas lleva mascarillas, la gente no hace reuniones del tipo que se hacen en otros lugares, o al menos no hay noticias de ellas; me está sorprendiendo la respuesta de la ciudadanía de Jaén, que es responsable, que no olvida. Dios nos libre de que nos afecte otra vez.

—¿Le ha costado reinventarse ante las nuevas medidas de seguridad en su restaurante?

—Existen nuevos protocolos, pero sí es verdad que nosotros somos siempre muy escrupulosos con la higiene y el tratamiento de los productos. El sistema sanitario español de alimentación es superpotente, de los más escrupulosos del mundo, porque nos afectan también estas altas temperaturas, infecciones como la salmonela... Yo creo que la hostelería lo está haciendo bastante bien, que se ha adaptado bien. 

—¿Cómo lo llevan de puertas para adentro?

—Con naturalidad, siempre con mascarillas, mucha limpieza, mucho control y lo vamos haciendo poco a poco. La verdad es que nos estamos adaptando bastante bien.

—La seguridad implica incomodidad para la clientela... 

—Intentamos que no esté incómoda, que disfrute, que se evada un poco. Al final, las personas nos estamos comportando un poco como inspectores, también los clientes, y me parece bien que cuando veamos algo que es irresponsable, decirlo, denunciarlo.

Cambio de plato: de los 'entrantes' a por el 'principal'.

—Bagá goza ya de la categoría de embajador gastronómico de Jaén, gente de todo el mundo viene a comer a su casa. ¿Qué tiene la cocina de Jaén que pueda atraer incluso como atractivo al llamado turismo gastronómico y que no esté potenciado aún?

—Jaén tiene un potencial enorme en gastronomía, aparte de otros muchos más factores. Lo que nos diferencia del resto de España por ejemplo (y yo he viajado mucho durante estos dos últimos años) es lo originales que somos. No tenemos la mala influencia que en otras zonas ha podido crear el turismo: cuando te conviertes en un destino turístico potente, muchas veces se destruye un poco esa tradición, esa forma de vivir, y Jaén todavía guarda esa esencia. Al final somos muy diferentes.

—¿A qué se refiere, qué nos diferencia?

—Tenemos gastronomía propia por culpa del aceite de oliva y de nuestro paisaje, desde pequeños nos están acostumbrando a los sabores amargos, a las aceitunas de cornezuelo, a los alcaparrones... En ese sentido somos muy originales. Luego, gozamos de una hostelería muy buena; a mí me encanta, cuando nos visita gente de la gastronomía, amigos, cocineros, aficionados... darles una vuelta, una 'turné' por las tascas, ¡y cómo disfrutan! Siempre me trasladan que tenemos un tesoro. 

—¿Saben valorar los jiennenses ese tesoro, Pedro?

—El jiennense siempre va envuelto en una capa de complejos; valoramos poco lo que tenemos, pero yo creo que tenemos una ciudad preciosa, una provincia única con un patrimonio natural y cultural que no tiene mucha gente, casi nadie. 

—Habla usted, líneas arriba, de que en Jaén no se ha corrompido todavía su tradición gastronómica, de que la conserva prácticamente intacta. Pero, de un tiempo a esta parte, la provincia compite por situarse entre los destinos preferentes de interior para los turistas... 

—Pero no tenemos ese turismo que tienen por ejemplo ciudades cercanas como son Granada, Córdoba o la misma Sevilla: nosotros carecemos de esas infraestructuras turísticas. Siempre digo que promocionamos mucho, pero no construimos. Posiblemente Jaén sea de las provincias andaluzas donde haya déficit de alojamientos turísticos, incluso ahora, con la pandemia, te das cuenta de que siguen faltando hoteles, siguen faltando medios... Y sin embargo no falta la promoción. 

—¿Ese es el quid de la cuestión?

—Para mí, sí. Primero hay que hacer un proyecto estructural de alojamientos, para poder atender al turista, y luego hay que promocionar en ese sentido. Se hace un buen trabajo de promoción, pero muchas veces también muy desordenado, con muchas pequeñas acciones pero sin un mismo sentido. Yo creo que Jaén debe abanderar también esa buena promoción turística de la provincia.

—Como empresario de prestigio, ¿qué papel pueden jugar empresarios como usted? ¿Se siente convocado, preguntado al respecto? 

—Sí, sí, pero es verdad que cuesta trabajo organizar todo un poco. La gente de Jaén vivimos muy bien como estamos, somos reacios muchas veces al cambio, a dar un paso adelante. En ese sentido yo soy muy crítico, creo que desaprovechamos mucho nuestro patrimonio.

Del plato principal al postre, o a la copa final, según se mire...

—¿Qué le diría Pedro Sánchez a esa gente que pasa por aquí, por la puerta de su restaurante, y a la que su Estrella Michelin, su fama, sus premios, su éxito apabullante quizá le hacen desistir de entrar, de pedir una reserva?

—Bueno... miedo, ninguno. De todas maneras yo estoy muy contento siempre con la respuesta de la gente de Jaén, en otras zonas de España esto es muy complicado, hay muchísimos grandes restaurantes que no reciben público de sus vecinos. Aquí es al contrario, siempre se animan. Y yo les digo que se dejen el miedo en casa y que conozcan algo diferente.