"Haremos un gran centro de hostelería para formar a mayores"

Ramón Calatayud (Jaén, 1950) es responsable de que Hosturjaén, la patronal hostelera de la provincia, vuelve a tener vitalidad y encare proyectos ambiciosos, respaldada por cerca de 300 socios. Uno de ellos es la creación de un centro hostelero que forme a personas mayores de 45 años. El abogado y actual consejero empresarial del colectivo está convencido de las posibilidades de esta idea, sustentada en cursos concretos y breves.

Calatayud —apellido propio de la sociedad jiennense— visita la redacción de este diario, en Cuatro Gatos Coworking, y repasa el terremoto que ha vivido el sector, penalizado primero por la pandemia y ahora por la inflación. "Hay negocios que pagan el doble que antes en la factura de la luz", lamenta.

El suyo es un discurso ni triunfalista ni derrotista; hay prudencia en su diagnóstico y abunda en las posibilidades de la gastronomía vinculadas al turismo. Asegura que Jaén está creciendo con la llegada de restaurantes de gran calidad.

—Pasó la Navidad. ¿Qué tal las fiestas en la hostelería de Jaén? ¿Mejores, peores o iguales que hace un año?

—Indudablemente han sido mucho mejores y por una razón: el año pasado, cuando teníamos todas las reservas a tope, irrumpió la variante ómicron del Covid-19 y se cayeron todas las reservas. Esperábamos unas Navidades sensacionales y al final fueron un desastre. Se anularon todas las comidas de empresa, de familia y demás. Este año, tras el coronavirus, hemos disfrutado de unas Navidades libres de restricciones y la verdad es que se ha notado. A parte, hemos tenido un clima sensacional que ha animado a la gente. Estas fiesta pasadas han sido francamente buenas y tardaremos en olvidarlas.

—Cuesta de enero. Momento más complejo para bares y restaurantes.

—Lógicamente, entendemos que seguir al ritmo que teníamos es imposible. Habrá una caída. Enero y febrero no son buenos para la hostelería. Aunque en febrero tenemos el carnaval y San Valentín. Dependerá del tiempo que haga. La San Antón ha sido estupenda, con Jaén volcado. A partir de esta semana se va a notar el bajón e incluso hay establecimientos que aprovechan para cerrar y dar vacaciones. Han sufrido un estrés importante durante el último mes y medio.

—¿La restauración y el turismo van de la mano siempre o también tienen sus momentos propios de esplendor y caída?

—A ver, todo lo que sea que venga gente a Jaén beneficia a la hostelería. El turista que viene no se queda en un hotel. Viene a disfrutar de la gastronomía. Realmente, uno de los grandes atractivos de Jaén, más allá de los parques naturales, es la gastronomía. Y todo el mundo le pone una calificación muy alta. Siempre que hay un evento atractivo la hostelería lo nota.

El problema que tenemos en la capital es que los grandes grupos de más de 50 ó 60 personas no pueden pernoctar, porque se encuentran con la imposibilidad de dormir aquí. Te lo dicen los propios guías turísticos. Deberíamos ver cómo solucionar este punto para beneficiar a los dos sectores.

—¿Cuál es la principal reivindicación de Hosturjaén pasada la pandemia?

—Ahora mismo es regularizar el asunto de las terrazas, una de las mayores demandas a nivel local. A nivel provincial, lo que más preocupa es el famoso decreto de gas, que ha multiplicado por dos la factura de la luz. Hemos pasado el coronavirus, la etapa del 'poscovid', después la subida del suministro eléctrico, la inflación y demás. Hay una cosa muy clara: el alza de la inflación ha supuesto un incremento obligatorio del precio de los productos en la hostelería, porque algunos han subido una barbaridad.

El último informe que tenemos de hostelería en España sitúa el incremento de los precios en un 7,2% cuando realmente la inflación se ha ido a un 15%. Y los costes de la luz incluso más: hay establecimientos que pagan el doble. Ahora tenemos otro problema. Como detrae economía de la familiar, quien sufrirá este impacto será la hostelería. La gente destinará menos dinero al ocio o a los aspectos de la convivencia social. Nos preocupa mucho, porque no tiene solución.

—Entiendo.

—El consejo que damos a los hosteleros es contener los precios todo lo que puedan, porque te puedes cargar a la clientela. La calidad es irrenunciable. No podemos mantener pecios y bajar la calidad. Eso es pegarte un tiro en el pie. La calidad está por encima de todo. Lo que tenemos que intentar es acotar los costes de los establecimientos al máximo posible. El tema de la luz propicia que yo le diga a algunos gerentes: "Piensa si te merece la pena abrir lunes, martes y miércoles". Igual la caja no cubre los gastos. Vamos a enseñar a los empresarios a calibrar bien los costes, para que sepan el precio real de un plato a fin de que conozcan de dónde parten y hasta dónde pueden llegar.

"EL CONVENIO DE HOSTELERÍA DE JAÉN ES DE LOS MEJORES DE ANDALUCÍA"

—¿Y los trabajadores? ¿Tienen demandas en cuanto al salario y las horas? ¿Hay inquietud?

—No, el convenio de hostelería venció el pasado 31 de diciembre. En los dos últimos años, el convenio ha subido un 2%: un 0,5% en 2021 y un 1,5% en 2022, tal y como estaba previsto. Ahora empezamos a negociar un nuevo convenio. Y le digo una cosa: el convenio de hostelería de Jaén es posiblemente de los mejores de Andalucía. Cuando se habla de sueldos hay que tener en cuenta el trabajo que costó formalizarlo todo hace seis o siete años. Le dimos una vuelta completa y hace tres años le dimos otra.

Realmente, ahora mismo los sindicatos nos piden subidas que no vienen a cuento. El tema estará fundamentalmente en la subida salarial. Los sindicatos piden cantidades que no podemos admitir en estos momentos. Piden una subida del 15% durante tres años.

—Éste es un trabajo donde hay mucha gente que transita y no abunda el personal cualificado. ¿Ha mejorado este aspecto en la capital?

—Este asunto no se corregirá ni en Jaén ni en ningún sitio. Se nos llena la boca de hablar de formación, pero cuando bajamos al IES El Valle, por ejemplo, en la FP de Grado Medio de Hostelería hay siete personas. Y si mañana le ofrecen un trabajo a alguien, se va. Ése es el gran problema que tenemos. La gente dice: "¿Para qué me voy a formar durante dos años si tengo trabajo ya?". Entran a trabajar sin tener ni puñetera idea, y de ahí vienen también los problemas para los empresarios. Cuando tienes necesidad perentoria de contratar, te convences y pruebas. Pero las pruebas tiene riesgos. Un mal camarero o un cocinero mediocre te puede hundir el negocio.

"LOS NEGOCIOS CON PERSONAS DE 45 AÑOS FUNCIONAN MEJOR"

—Ya.

—A la vista de este problema, desde Hosturjaén estamos intentado llegar a un acuerdo para hacer un gran centro de formación con el restaurante Las Palmeras, donde estaba ante la Escuela Gambrinus. Pero queremos hacer un enfoque totalmente diferente. En primer lugar, vamos a centrar en la formación del sector para personas mayores de 45 años. ¿Por qué? Porque este perfil cuando se queda sin trabajo lo tiene realmente difícil para encontrar otro. Segundo, es una persona que puedes formar perfectamente en un curso de un mes o dos meses. Y además, esa persona está arraigada en la tierra, con vivienda y familia, y no se va.

Es otro gran problema que tenemos en Jaén: formas a un profesional joven y cuando está cualificado se va a Málaga. No se va porque vaya a ganar más, sino porque Málaga le resulta más atractivo. Para dar solución hay que crear fórmulas imaginativas. En los establecimientos de hostelería donde trabajan personas mayores de 45 años las cosas marchan infinitamente mejor que donde hay gente joven. No quiero generalizar, porque hay jóvenes estupendos. Hay mucha gente que te llama mañana y de dice: "Que ya no voy más". Y te deja colgado con un evento de 40 personas. No es la norma general, pero está pasando. Por eso no puede quitar del convenio el preaviso de los 15 días para que alguien se vaya, como pretenden los sindicatos. Sólo faltaría eso. Todo esto precisa de un trabajo técnico importante.

Queremos perfeccionar a base de cursos cortos —y lo vamos a hablar con las consejerías de Empleo y Turismo— para especializar en cocina, por ejemplo, a través de cursos de pocas horas. En cuestión de camareros, tirar una cerveza es un arte por más que todo el mundo diga que sabe hacerlo. Igual ocurre con hacer un buen café. Esas cosas hay que explicarlas a través de cursos perfectos y perfeccionar a los hosteleros. Y es fundamental que un empresario sepa hacer un escandallo, porque ahí está la vida de su negocio.

—¿Es cierto que cada vez la gente come más tarde en los restaurantes?

—No, no tengo esa percepción. Pero sí es cierto que si todo el mundo llega a comer a la misma hora, el servicio se resiente inevitablemente. La clientela tiene que esperar. Si la entrada en el negocio es escalonada, es más sencillo. De ahí los típicos cabreos sobre servir más tarde.

"EL PROYECTO 'PARAÍSO GASTRONÓMICO SERÁ IMPORTANTE"

—¿Por qué dio el paso de ser un actor relevante en Hosturjaén?

—Me llamó el hoy presidente de Hosturjaén, Antonio Lechuga. Entonces el colectivo se llama Asostel y estaba prácticamente desaparecido. Me jubilé en 2016 y recuerdo que el convenio de hostelería llevaba siete años sin firmarse. Ahí entró esa llamada y asumí el reto. Me reuní con Antonio de la Torre, que era el delegado de Economía en ese momento, y hablé con los sindicatos. Los empresarios querían hacer un convenio de hoteles y otro de hostelería. Finalmente, en junio de 2017 se firmó el convenio. Entonces me fui, pero en 2019 Lechuga me llama para decirme que la cosa va mal y que hay que levantarla. Y así llegué. Lo primero que hicimos fue cambiar el nombre de la asociación y ya tenemos tres personas trabajando con dos asesores, Luis Carlos Ortega y yo.

—¿Cuántos socios son ya?

—En torno a 300 de toda la provincia.

—¿Cree que puede aumentar el número?

—Sí, sí, considerablemente. Nuestro proyecto 'Paraíso Gastronómico' va a ser algo importante para la provincia. Lo estamos perfeccionado y pienso que va a ser un atractivo para que haya más socios. La cartera de servicios de Hosturjaén es francamente buena. Y la cuota de 22 euros es casi 'gratis'. Debería de hacer muchísimos más. Todo el tema de formación en política sociales lo damos prácticamente sin coste. Ahora tenemos una digitalización importantísima en la asociación que facilita gestiones a los socios.

—Llevamos tiempo hablando de hostelería y usted es abogado. ¿Lo tenía claro cuando tuvo que decidir qué estudiaba?

—Ha llovido desde entonces (risas). Yo empecé haciendo Arquitectura y era la época en que en Madrid había 5.000 y a segundo curso pasaban 100. Lo que me echó de Arquitectura fue que nos mandaron hacer una maqueta y me maté haciéndola. Cuando llegué a clase con ella dije: "Hombre, hoy por fin me luzco y espero tener una nota alta". Llegó el catedrático de Dibujo Técnico y me puso un 2 sobre 10. Le pregunté por qué y me contestó: "Por exceso de trabajo". A raíz de aquello lo dejé e hice Derecho en cuatro años en Granada. Ejercí un tiempo y más tarde puse el negocio de la concesión de BMW durante 15 años. Más tarde asumí la secretaría general de la Federación del Metal de Jaén y de la automoción en Andalucía. Estuve desde 1995 hasta 2016.

—Acabamos con Fitur, que precisamente concluye el día que se publica esta entrevista. ¿Cuál es el gran atractivo de la provincia, a su entender, que hay que vender en citas como ésta?

—Como dije antes, la gastronomía, que es magnífica. Soy de los que digo que aquí nadie viene a hospedarse en un hotel como en otros sitios, donde hay condiciones impresionantes. El atractivo es la parte monumental, porque Jaén es una tierra de castillos impresionante. Puedes ver lo que quieras, pero hay un atractivo fundamental que debe ir unido a una magnífica gastronomía para que el tinglado no se caiga. La gente siempre recuerda si comió bien o mal cuando visitó un sitio. Y ahora están abriendo restaurantes de gran categoría en la provincia e incluso la comida japonesa, que no despertaba expectativas, está funcionando.

Fotos y vídeo: Fran Cano.