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Maridaje de historia y gastronomía en el patrimonial Hotel Puerta de la Luna

Por Esperanza Calzado - Mayo 25, 2023
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Los chefs Axel Guilbert y María López, con amplia experiencia en restaurantes con Estrellas Michelín, fusionan la cocina de sensaciones con productos de la tierra en el restaurante Acebuche

Caminar por el empedrado de Baeza es navegar entre las páginas de un libro de historia. Pocos son los rincones que no atesoran unos ricos antepasados. Declarada en 2003 ciudad Patrimonio de la Humanidad, Baeza se debe a sus convencinos y viceversa. De la mano de ese camino marcado por la Unesco nació, también en 2003, el Hotel Puerta de la Luna, unas instalaciones tan únicas que sorprenden al visitante, que piensa que es uno de los tantos enclaves monumentales incluidos en la ruta del turista que acude al corazón de La Loma y Las Villas.

—Estamos enclavados en la parte renacentista, en la zona más mágica de Baeza y a diario recibimos visitas de turistas que creen que somos parte del conjunto patrimonial de la ciudad. 

Con el cántico de los pájaros de fondo y la paz del patio interior de las instalaciones, Juan de Dios Sánchez, director del Hotel Puerta de la Luna de Baeza, recuerda la "odisea" de rehabilitar un inmueble con tantos siglos de historia entre sus piedas. La propiedad la adquirió en el año 2000 y cuando comenzaron la intervención se encontraron, por ejemplo, con siete tumbas de la época tardorromana.

Juan de Dios Sánchez, director del Hotel Puerta de la Luna de Baeza. Foto: Andrés García Méndez.
Juan de Dios Sánchez, director del Hotel Puerta de la Luna de Baeza. Foto: Andrés García Méndez.

Posteriormente, se localizaron vasijas y tinajas de la época medieval que hoy se pueden conocer en las instalaciones del espacio hotelero, convertido en un auténtico museo. El edificio fue una casa señorial, de los Dávila, en el siglo XVI para, poco a poco, ir decayendo hasta convertirse en una corrala de vecinos, en la que jugaron y crecieron baezanos que hoy todavía la visitan.

 —El patio es el corazón del hotel. Vienen alemanes, holandeses, franceses... que se quedan dos o tres días en su ruta por Andalucía y que acaban con una copa de vino, leyendo, buscando la paz y la tranquilidad. El silencio y la desconexión es una de nuestras características. 

Otra de ellas es el fuerte nexo que Hotel Puerta de la Luna mantiene con la ciudad patrimonial, reforzado con el Bar Pacos. Es la puerta de entrada de los baezanos a las instalaciones; un establecimiento de ambiente distendido en el que reunierse familia o amigos para tomar algo y disfrutar de tapas o raciones. Pacos, que recibe el nombre de sus actuales propietarios, es, en definitiva, un punto de unión. 

Y en ese punto de unión, la propiedad da un paso más allá con la apertura del Restaurante Acebuche. Es una combinación gastronómica con los mejores productos de la tierra jiennense maridados con una bodega con más de 70 marcas con los mejores vinos locales, nacionales e internacionales.

—Es la apuesta que hemos hecho para despertar sensaciones y emociones en el comensal. Queremos tocar la fibra del que viene a comer y lo hacemos de la mano del chef Axel Guilbert y su compañera María López.

Chef Axel Guilbert y su compañera María López. Foto: Andrés García Méndez.
Chef Axel Guilbert y su compañera María López. Foto: Andrés García Méndez.

Ambos se conocieron en Toulouse (Francia) en un restaurante con dos Estrellas Michelin y sus caminos gastronómicos han ido casi paralelos hasta llegar a Baeza. Se marcharon a Barcelona y María López estuvo trabajando en el restaurante de los Hermanos Torres mientras que Axel Guilbert lo hizo en el restaurante Disfrutar, que ocupa la tercera posición en The World's 50 Best Restaurants en 2022 y cuenta con dos Estrellas en la Guía Michelin desde 2018. Después viajaron hasta el País Vasco francés para trabajar en otro restaurante con Estrella Michelin. 

Toda esa experiencia en la alta cocina está reflejada, ahora, en el menú de Acebuche.

—Queríamos hacer un restaurante gastronómico con un menú de degustación con productos de la tierra dándole nuestro toque personal.

Y lo han logrado. Uno de los productos estrella es la trucha de Cazorla, apostando por un pescado de río en medio del mar de olivos. El cordero segureño es otro de los productos a los que no renuncia Axel Guilbert, que también relata con orgullo el postre de bizcocho y helado de aceite de oliva virgen extra Gaudalimar que cierra el menú. 

—Los comensales salen llenos, bien comidos y les gusta el equilibrio del menú.

Y es que nada está dejado al azar. Los primeros platos suelen ser de verduras, para pasar a pescado y carne ofreciendo al comensal una experiencia sensorial que difícilmente podrán olvidar. Más si acuden con el buen tiempo, para disfrutar de esa corrala, del cántico de los pájaros que rompe el silencio del patio refrescado por el agua de la piscina a la sombra del torreón de la Catedral. 

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