UNA COPA DE VINO ENTRE OLIVOS

Desde 'Uvas de Bailén' hasta la Identificación Geográfica de Torreperogil, pasando por los caldos de la Sierra Sur, las viñas salpican la tierra como gotas de agua en medio de un mar de olivos

Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las películas, nace y renace en cada saboreador.

El director de cine italiano Federico Fellini entendía que la vida había que tomársela como el séptimo arte; como la gloria del instante de un buen vino en el paladar. En el mar de olivos, las viñas representan esas gotas de agua en medio de un océano de aceitunas. Tradición milenaria, que ha dado lugar a tres indicaciones geográficas protegidas y cientos de manos dispuestas a mimarla y respetarla. Son el vino de la Tierra de Bailén, el de la Sierra Sur y la de Torreperogil.

En algunas zonas de la provincia, el cultivo de la vid para la elaboración de vinos se remonta a época romana. En tiempos de dominación árabe reforzó su implantación, pese a la prohibición coránica del consumo de alcohol, tal vez por la devoción que tanto cristianos como musulmanes profesaban a San Ginés de la Jara, protector de viticultores, y al que estos últimos tenían por pariente del profeta. Más tarde, en la época del Imperio Español, el vino llegó a ser la principal fuente de riqueza en algunas comarcas. Así lo recoge el profesor José Rodríguez Molina en su estudio sobre "El vino de Alcalá la Real, siglos XV y XVI".

VINO DE LA TIERRA DE TORREPEROGIL

La comarca es, quizás, la de mayor tradición vitivinícola. La Identificación Geográfica Vino de la Tierra de Torreperogil produce blancos y tintos, principalmente, en los términos municipales de Torreperogil, Úbeda, Sabiote, Cabra de Santo Cristo, Rus, Canena, Baeza, Cazorla, Santo Tormé, Pozo Alcón y Villacarrillo. Las variedades de uva autorizadas son Garnacha Tinta, Tempranillo, Cavernet Sauvignon y Syrah, entre las tintas, y Jaén Blanco y Pedro Ximénez, entre las variedades blancas.

Manuel Moreno está al frente del sello y de la Cooperativa Nuestra Señora de la Misericordia. En medio de la recogida de la aceituna, todavía tiene tiempo para hacer balance sobre la campaña vitivinícola, ya cerrada hace meses.

—Este año se ha dado más o menos bien. Ha sido una campaña ligeramente superior a la anterior porque hay plantaciones jóvenes que están entrando en producción.

De presentación cuidada, los caldos de este municipio gozan de gran predicamento y se han convertido en singulares representantes de una tradición de la que queda todo el buen saber hacer y que, además, ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos. Las instalaciones de "La Misericordia" han mejorado hasta el extremo para mimar sus procesos productivos y traducir eso a cada botella que se descorche en cualquier punto de España.

Conscientes de su importancia al ser el sello más antiguo de la provincia de Jaén trabajan desde 1956 para sacar adelante un caldo de uva que marida a la perfección con el aceite de oliva que también producen. La principal vía de distribución de sus vinos es a través del Canal Horeca (acrónimo de hoteles, restaurantes y cafeterías), además de tiendas particulares. Jaén es su principal consumidor, aunque cada vez se extiende más a otros puntos de la geografía española. 

Con respecto a la producción, tienen una media de entre 450.000 y 460.000 kilos de uva, aunque ha habido cosechas que se ha llegado al medio millón. No toda se embotella bajo la denominación protegida. Como ocurre con el oro líquido, la apuesta está por la calidad y por sacar al mercado productos que avalen el sello.

—Entre las novedades, hemos sacado este año un vino blanco semidulce con nueva presentación de la variedad monoarietal Syrah. Es un vino cien por cien sacado de las nuevas variedades en la bodega. 

UVAS DE BAILÉN

Pocos serán los lectores que anoche, con las campanadas, no se llevaron a la boca doce uvas. La tradición nació en la Nochevieja de 1909, cuando España tuvo una cosecha con muchos excedentes y los productores decidieron iniciar una campaña para consumir uvas esa noche tan especial del año. Quizás llegue el día en que uno de los días más especiales del año se deguste con 'Uvas de Bailén'.

Antonio Jesús Fernández trabaja para que así sea. En el momento en que se anunció que la cooperativa de la vid Santa Gertrudis iba a cerrar comenzó a buscar alternativas. Así fue cómo nace, en 2019, la marca 'Uvas de Bailén', con un camino nada fácil. Ante la preocupación de qué hacer con la uva y evitar tener que proceder al arrancado del viñedo, decidieron vender uva de mesa y dedicar la uva sobrante a vinificación.

—Empecé en 2019 una vez que obtuve los permisos para vender uva de mesa directamente en tienda. El primer año fue poco, sobre todo a gente más mayor, que es la que se acuerda de la uva Molinera.

2020 no fue solo el año que comenzó la pandemia de Covid-19, sino también la que se vivió una plaga que echó a perder toda la cosecha. Este 2021 se sigue vendiendo el producto como fruta pero, como dice Fernández, le han dado una nueva vuelta de tuerca. Han transformado la vid en mermelada, que ha obtenido el sello Degusta Jaén. 

Actualmente, cuentan con dos viñeros pequeños, de una hectárea, con un millar de vides plantadas de la variedad predominante Molinera, la uva autóctona. Uno de los viñedos lo plantó su bisabuelo Manuel en el año 1962, mientras que el otro lo hizo su abuelo Juan, en 1980.

¿Producirá vino?

—Hemos vendido uva a Pedro Olivares para que se haga vino. Tengo licencia de obras pedida para poder hacer la bodega y tener una pequeña producción. 

La Identificación Geográfica Protegida de Bailén abarca el término municipal homónimo, además de Baños de la Encina, Guarromán, Mengíbar, Torredelcampo y Villanueva de la Reina. Su principal característica es el cultivo de la variedad autóctona Molinera de Bailén, un ecotipo de la variedad Molinera. Hoy en día, prácticamente no se produce caldo alguno que tenga este sello, pero no quiere decir que no se luche para sacar adelante un cultivo que es tradición y seña de identidad. 

Precisamente, hace unas semanas se presentó el nuevo proyecto vitícola de la Molinera de Bailén. Es el resultado de varios años de estudio e investigación de Pedro Olivares, que ha conseguido respetar y recuperar el patrimonio vitícola de la provincia de Jaén. No es la primera vez que este enólogo de raíces jiennenses destaca por su tesón en buscar nuevas expresiones en el vino o defender costumbres inveteradas del lugar. Su primera experiencia en este camino de recuperación fue con la variedad Jaén Tinta. Olivares realiza un llamamiento a los agricultores titulares de plantaciones de variedades endógenas de la región, para que establezcan contacto con él para el estudio de sus parcelas.

Pero las iniciativas en Bailén no cesan hasta el punto de que se ha creado la Asociación de Viticultores de Bailén, con Antonio Jesús Fernández al frente. Con el respaldo del Ayuntamiento, en la actualidad cuenta con tres asociados que abarcan una superficie de 2,3 hectáreas. El objetivo es visibilizar la Molinera y reimpulsar la tradición de la uva en la comarca. 

—Si este año no hubiésemos tenido tanto calor, se podría haber llevado a cabo el concurso de cata de uva de mesa.

Pero no decaen en sus esfuerzos y ya preparan las actividades para el año que viene. 

LOS CALDOS DE LA SIERRA SUR

La IGP Sierra Sur de Jaén está delimitada por los términos municipales de Alcalá la Real, Castillo de Locubín, Frailes, Fuensanta de Martos, Los Villares y Valdepeñas de Jaén, y por las zonas serranas de Alcaudete y Martos. El cien por cien de la uva utilizada en la elaboración de los vinos con la mención Vino de la Tierra de la Sierra Sur de Jaén procede de esta zona, donde se producen blancos, tintos, rosados, claretes y últimamente se han empezado a producir espumosos en la ciudad de la Mota.

Allí, Marcelino Serrano y su hija Blanca María están decididos a crear vinos de calidad. La bodega está ubicada en el Paraje Natural El Cascante, que siempre fue tierra de vinos apreciados. Tiene su viñedo propio con variedades de calidad, cabernet-sauvignon, tempranillo, graciano, garnacha, syrah, pinot noir, merlot, chardonnay, garnacha blanca y moscatel, que vinificadas por separado y mezcladas a conveniencia producen unos vinos estructurados y muy afrutados que resisten una buena crianza.

Sobre la elaboración del vino Blanca María, como reconoce en su web, se siente muy orgullosa de todos sus vinos poniéndole el mismo empeño en todos con un mismo objetivo, hacerlos con la mayor expresión aromática, la mejor calidad, el mejor equilibrio en sabores, aromas y todas las características organolépticas, dependiendo de cómo se han elaborado, de las barricas que se hayan usado, de la variedad que le ha utilizado, el tipo de grado alcohólico.  Destaca el Privilegio de Los Reyes Católicos por llegar a la cosecha 2014 ya que tiene una maduración plena, con la máxima expresión de todo lo mejor que se pueda encontrar en un vino.

¿Son estas tres zonas las únicas productoras? No, ni mucho menos. La cultura del vino florece con paso lento pero seguro en medio de un mar de olivos y lo hace con la pasión de viticultor y enólogo José Luis Navarro. De su experiencia nació la bodega Viñas Tintas Capellanías, que intenta recuperar y retomar una parte de la milenaria tradición en la zona denominadas Peñallana, la Alcaparrosa y los Majuelos, en la Sierra de Andújar. 

Las variedades cultivadas son Tempranillo, Syrah, Petit Verdot, Merlot y algunas cepas centenarias, como la variedad Jaén Tinta, resquicios del esplendor vitivinícola de la zona en los siglos XVIII-XIX.

Pero no son los únicos, ni mucho menos. Lopera, Jamilena, Valdepeñas y Sierra de Segura también son tierra donde se cultivan caldos jiennenses.

Y en medio de sesenta millones de olivos, Jaén trabaja para recuperar una cultura milenaria llamada a ser otra fuente de riqueza más allá del caldo en sí. Porque en el turismo, también está el futuro.