"Nos estamos olvidando de nuestros sabores, de nuestros platos"

"Jiennense de Jaén, Jaén". Así se presenta Carmina Martínez Ortiz (Jaén, 1969), o lo que es lo mismo, Carmina en la cocina, que contrasta el gris oficinista de su trabajo como funcionaria con la inacabable galería de matices que le procura su amor a la cocina. Conocida y reconocida bloguera gastronómica, reivindica la tradición culinaria del mar de olivos frente al "esnobismo" imperante. 

—Jaenera del barrio de San Ildefonso, ¿para usted la cocina es también una forma de reinvindicación de sus raíces?

—Claro, sí, he mamado esas, ese barrio, esos juegos en las calles. Yo me he movido mucho por mi barrio aunque luego, por circunstancias, cuando se iba a hacer el famoso ensanche de la Carrera nos echaron fuera, la casa de mi abuela siguió allí. Y ahora he vuelto a vivir al barrio de San Ildefonso. 

—Antiguo barrio de labradores y, hoy día, de establecimientos hosteleros de postín. Una bloguera gastronómica estará encantada de tener por vecinos a chefs de primera, ¿no?

—Sí, sí. 

—¿Ha sido monja antes que cocinera?, es decir: ¿su vida profesional o la de su familia siempre se ha desarrollado entre fogones, o esto no es más que una afición que cada vez le ocupa más tiempo y la hace más conocida?

—Cuando yo era pequeñita, mi padre tuvo a medias el Bar Los Arcos, enfrente de Artes y Oficios, pero yo era muy pequeña. Entonces no me dejaban ni entrar en la cocina; lo que es cierto es que, con mi madre, yo sí era de las que cogía mi silla, me subía a la cocina y la ayudaba a hacer muchas cosas. En mi casa siempre se ha cocinado, mi madre era una gran cocinera, cocinaba mucho y nos metía a todos en la cocina. 

—Vamos, que no es usted cocinera profesional...

—No, no, no, yo soy administrativa, trabajo en la Junta de Andalucía, llevo ya treinta y un años. 

—¿Cuándo, cómo se cuajó eso de hacer de su hobby algo mucho menos íntimo, más de todos?

—Yo tenía mi libretica y estaba harta de que todo el mundo me pidiese recetas y tenérselas que apuntar. En 2011 decidí sacar un blog: 'Ahí pongo las recetas, y el que la quiera que la busque', pero pensando en mi círculo, no en nadie de fuera.

—Y la cosa se fue de madre, hablando en plata. 

De repente empiezas a ver comentarios de gente que no conoces y dices: 'Buff". Y ya empieza a pasarte como con la casa, y dices: 'Habrá que tenerlo esto más bonico". Empiezas a hacer cursos de fotografía, a meterte en las redes (¡si lo publico y no lo meto en redes...!). Al principio iba como pollo sin cabeza, al principio metía todo lo que me daba la gana. 

—Hasta que decidió poner orden...

—Mi madre fue la que me dijo: 'Tú tienes que meter las recetas de aquí, que es que se van a perder'. Y empecé a sacar recetas de su recetario. Luego fui pidiendo las recetas típicas de los pueblos de mis compañeros.

—El blog, entonces, ha cumplido perfectamente con su intención inicial: liberarse de su "libretilla", ¿verdad?

—Ahora me mandan wasapps, les mando el enlace de mi blog pero me siguen pidiendo las recetas [ríe].

—¿Y qué tienen esas recetas de su madre para ser tan demandadas, Carmina, qué tienen?

—Vamos a ver, es que la gastronomía de Jaén (aparte de ser muy amplia y de que tiene muchísima historia) es muy sencilla y tiene muchos sabores. Yo he puesto recetas antiguas y gente de Jaén que vive en otras provincias me han escrito diciéndome: 'Me han recordado mucho a cuando iba a casa de mi abuela y me hacía esto...'. Yo les digo: 'Hazlo tú'.

—Sabor popular, nunca mejor dicho. 

—Son recetas muy fáciles. Ahora que nos quejamos de que sube tanto la cesta de la compra, vamos a ver: ¡si es que nuestras madres y nuestras abuelas tiraron de una gastronomía que era más barata, que con dos productos te cambiaban un ingrediente y ya tenían otro plato distinto!

—A lo mejor es que la gente no tienen mucho tiempo, actualmente, para ponerse el delantal y dar rienda suelta a sus sueños de masterchef, ¿no cree? 

—Tampoco se tarda tanto en hacerlos. Parece que es que no tenemos tiempo, ¡pero si todos tuviéramos el aviso ese de los móviles de cuánto tiempo les dedicas...!

—¿Cómo lo hace usted?

—Yo trabajo, pero para mí es mucho más fácil cocinar la tarde anterior, hay muchos platos que echas todo en crudo (el cocido, los potajes...) y no tienes por qué estar mirando la olla, te vas a hacer otras cosas. Y comes bien, comes rico, comes barato y lo tienes todo preparado. Yo llego y, con el abrigo puesto, le doy para que se vaya calentando la comida mientras me cambio de ropa. Más rápido ya, imposible. 

—Eso de que le pidan una receta, usted derive al interesado a su blog y luego le comente lo bien que han comido, la de veces que se han chupado los dedos con sus platos, debe de ser un subidón. 

—Ha habido comentarios que me han emocionado, sí. Esa gente que se ha ido a vivir fuera de Jaén (si volviera toda la que se ha ido, faltaba espacio en la provincia) y te dice: '¡Es que yo me acuerdo de ese plato!'. Y yo digo: ¿Por qué se pierden estos platos? El otro día me comentaron que hay un estudio que asegura que en una generación se va a perder el 75 por ciento de los platos tradicionales.

—Demoledor.

—Es que aunque haya miles de blogs y programas de cocina, la gente no cocina; también el tema de la globalización nos ha afectado bastante, ahora todos queremos probar recetas de otros sitios, productos de otros sitios, y nos estamos olvidando de nuestras legumbres, de nuestros platos.

—¿Esnobismo gastronómico?

—Yo hay cosas que nunca he entendido; por ejemplo, la chía, parece que es lo más, es el superalimento, cuando salió lo de las bayas de goji yo decía: "Vale, pero es que tenemos los garbanzos, que a lo mejor tienen más proteína y más minerales y más vitaminas, parece que el garbanzo, las legumbres, es como 'bah, eso no importa', lo chulo es echar unas semillas de chía. Tampoco lo veo yo normal eso. Nos estamos olvidando de nuestros sabores, de nuestros platos, y son supersencillos. 

—En su casa debe de oler a gloria todos los días. ¿Ha calado su amor en la cocina en otros miembros de la familia? ¿Tiene ya discípulos en su propio hogar?

—Pues mira, sí. Tengo dos hijas y a una de ellas (la mayor) le encanta la cocina. De hecho, es verdad que de pequeños hay platos que de pequeños a todos se nos atravesaben y de mayores ya nos empiezan a gustar, y eso le está pasando a ella; ha sido muy difícil de chiqutilla para comer, y ahora la sopa de ajo de huevo se la hace en su casa, y la de tomate. Está liada conmigo porque dice: "¡Cómo no tienes el potaje de habichuelas en el blog!". Y me da mucha alegría porque muchas de las recetas las he puesto porque me las pedía ella para sus compañeros de Universidad!

—Del blog al libro, a las páginas. ¿Ha pensado ya en recoger su recetario digital en formato papel?

—Es que no sé si me veo capaz de hacer algo así, las tengo recopiladas, ¡pero darle forma! Me lo estoy planteando muy seriamente. 

—Y hablando de dar pasos, ¿se ha planteado alguna vez llevar sus platos a su propio restaurante, a lo Juan Palomo?

—¡A estas alturas...! Si esto me pilla a mí con veinte años, tendría yo mi negocio; ahora, ¿dónde voy? ¡Si llevo media hora de pie y estoy que me caigo!

—Bueno, Carmina. Con la Cuaresma en pleno apogeo, seguro que en su colección de recetas este tiempo también tiene su protagonismo, ¿a que sí?

—Todas las gastronomías, y en Jaén como no podía ser de otra manera, se basan mucho en las fiestas. A diario, antes no se comía tanto dulce, por eso siempre van ligados a fiestas como Navidad o Semana Santa, o a algún patrón. Para Semana Santa tenemos un montón de platos. Yo recuerdo a mi madre, el Miércoles Santo se pasaba el día metida en la cocina, preparaba su encebollao, el arroz con leche..., todo. Y ya se despreocupaba y se iba a visitar los monumentos con su mantilla. Y el Viernes Santo, por supuesto, a ver a Jesús. 

—¿Usted también es de esas? De echar el Miércoles Santo en la cocina, quiero decir, porque lo de visitar los monumentos vestida de mantilla pasó a la historia. 

—Eso yo lo tengo, esa costumbre. No es ya por el tema religioso, porque sea viernes, ¡es que me gusta, por tradición, llegar y preparar mi potaje de garbanzos con espinacas, preparar mi encebollao, que me gusta muchísimo. ¿Por qué no lo voy a hacer? Me da igual que sea Viernes Santo, yo el potaje de garbanzos con espinacas lo hago todo el año. 

—Lo más seguro es que me remita usted a su blog, pero regale a los lectores de Lacontradejaén una recetilla, Carmina, así, a bote pronto, para disfrutar de aquello que Rafael Ortega Sagrista llamaba la 'gastronomía cuadragesimal'.

—Lo que acabo de decir, el potaje de garbanzos con espinacas. El de mi madre era muy fácil, lo hacía igual que se hacen las espinacas esparragadas. Hacía su frito de pan con ajos y los pimientos choriceros, lo trituraba todo, lo majaba, te freía las espinacas un poquito y le echaba todo el majado con los garbanzos y lo dejaba cocer. Lo bonito (y ahí sí es verdad que ella cerraba la puerta de la cocina), los papajotes salaos, les echaba bacalao y cerraba la puerta de la cocina porque mientras ella iba sacándolos, íbamos los 'ratones' quitándolos del plato. Es de los platos más sencillos y ricos que hay. 

—Podrá haber entrevistas mejores o peores que esta, señora Martínez, pero seguro que ninguna deja tan buen sabor de boca. 

VÍDEO Y FOTOGRAFÍAS: ESPERANZA CALZADO