"Con el pan hemos sacrificado la salud por el precio"

José Antonio García Franco (Quesada, 1968) se ha criado, literalmente, entre harina. Siendo el mayor de cinco hermanos, abandonó sus estudios para entrar en el negocio familiar. Apenas tenía 11 años cuando horneó su primera barra de pan. Luego estableció su propio negocio en Cazorla y tres décadas después es el presidente de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan, que aglutina a unas 200 de las 500 panaderías que existen en la provincia de Jaén. ¿Cómo ha cambiado el negocio en 30 años? ¿Cuáles son los principales problemas a los que se enfrenta? Lo analizamos en el zoom dominical.

—¿Desde cuándo lleva usted dedicándose al mundo del pan? ¿Le viene de familia?

—Sí. Tenía once años. Me quedé en sexto de EGB, dejé los estudios y me dediqué al negocio de la familia con mi padre. Era el mayor de cinco hermanos y tenía que encabezar el negocio. Ya con 21 años me fui a Cazorla, me establecí y abrí mi negocio por mi cuenta. Y así llevamos ya 33 años.

—¿Cómo ha cambiado el negocio en 33 años?

—Muchísimo. Ha evolucionado de manera muy importante. Antes nos enfrentábamos al problema de abastecimiento de una fuerte demanda. Éramos el país de la Unión Europea donde más pan se consumía. Tres décadas después, hemos conseguido ser el último; donde menos pan se come. 

—¿Tendrá usted relevo generacional?

—Sí. Están mi hijo y mi hija que se dedican al oficio y espero que sigan con él. Es cierto que se van a encontrar con muchas dificultades. En nuestro caso concreto, nos hemos inclinado por buscar un consumidor concreto que apuesta por la calidad, por un pan natural... Invertimos en buscar la máxima calidad, porque es la única forma de poder defender este negocio.

—Hacen ustedes como el aceite de oliva, pues, máxima calidad y a un precio justo. ¿A la barra de pan se le pierde dinero ahora?

—Depende de cómo se venda. Una barra que se vende por debajo de 80 o 90 céntimos ya se está perdiendo dinero. Eso en el caso de obradores pequeños, porque hacemos poca cantidad. Las industrias que cada día elaboran miles de barras sí pueden competir a esos precios. Y es que en nuestro caso prima la mano de obra artesanal por encima de la maquinaria.

—¿Cuáles son los principales problemas a los que se enfrenta el sector ahora mismo?

—Se enfrenta a la mala información que hay en torno al pan. Tenemos que diferenciar el congelado del artesanal; el industrial del de horno de toda la vida. Muchas veces, sacrificamos el precio por salud. Pan hemos tenido toda la vida y no existían tantas intolerancias y problemas con el aparato digestivo. El doctor Félix López Lorza ha estudiado estas intolerancias y da fe de los problemas que existen asociados al pan de mala calidad, que no ha fermentado perfectamente... Hemos roto los esquemas para buscar el mejor precio.

—¿Qué daño le ha hecho al sector el hecho de que cada vez la gente cuide más su cuerpo y rechace comer carbohidratos?

—Le voy a dar un dato importante para contestar a su pregunta. En los últimos 20 años el consumo del pan ha caído un 50 por ciento y, sin embargo, los niveles de obesidad siguen aumentando. Este dato está ahí.

—El pasado viernes se manifestaron a las puertas de la Subdelegación del Gobierno en Jaén. ¿Por qué?

—Porque el sector de la panadería tradicional tiene muchas dificultades para salir adelante. Como ejemplo les digo que en lo que va de año han tenido que cerrar cuatro de las panaderías más emblemáticas de Jaén capital. En Linares también ha cerrado otra importante, como está pasando en otros puntos de la provincia. Son negocios que se cierran y no se vuelven a abrir. El pan congelado nos está desplazando, además del descenso del consumo del pan. Nos enfrentamos a un declive por falta de información del valor nutricional que tiene el pan tradicional, el de toda la vida. 

—¿Esto ocurre en todas partes por igual?

—No. Está ocurriendo en España. En Francia, por ejemplo, el pan se considera un producto de interés nacional y, por lo tanto, el consumo no ha descendido tanto. Otro de los problemas a los que nos enfrentamos es que las grandes superficies lo utilizan como producto reclamo y a nosotros nos hace mucho daño porque no podemos competir en precio. 

—Además, se enfrentan al incremento de los costes.

—Efectivamente. La harina ha subido un 120 por ciento. A ello se le suma el encarecimiento de la energía. Sin embargo, los precios no los podemos subir porque el consumidor prefiere sacrificar salud por precio. Otro problema que tenemos es el de la restauración, que no le da valor a este producto. Por eso, es el momento de decir 'basta ya' para que no desaparezca la panadería tradicional.

—¿Qué le piden a las administraciones?

—Nosotros no tenemos medios, como grandes marcas, para hacer grandes campañas de publicidad que puedan difundir las bondades del pan tradicional. Hacer esas campañas de información a los consumidores, como hace la Interprofesional del Aceite, nos ayudaría mucho. Y es que estamos muy desprotegidos porque cualquier pequeña tienda saca el pan de debajo del mostrador, le da un calentón y lo vende. Sin embargo, nosotros tenemos controles muy estrictos de sanidad. Y esa garantía de calidad debemos potenciarla porque estamos siendo discriminados.

—¿Cómo están organizados a nivel provincial y nacional?

—El sector está muy desunido. Hemos tenido competencia entre nosotros por todo este tema de los precios. En Andalucía, la única asociación que existe es la de Jaén, que somos una institución. Llevamos 50 años y estamos intentanto liderar la defensa del sector en la comunidad autónoma. Además, yo pertenezco a la ejecutiva de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines.