"Tenía que buscar el patrimonio cultural vitivinícola jiennense y serrano"

No es la primera vez que este enólogo de raíces jiennenses destaca por su tesón en buscar nuevas expresiones en el vino o defender costumbres inveteradas del lugar. Su primera experiencia en este camino de recuperación ha sido con la variedad Jaén Tinta. Esta insólita creación dentro del proyecto enTreDicho supone una nueva percepción sensorial sensorial y única. Un vino de gran personalidad, donde la mezcla de elementos condicionan el sabor de la uva. Conocemos más de cerca a "el 31", el mote cariñoso y serrado del economista y enólogo Pedro Olivares (Valencia, 1972).

—La primera pregunta es obligada. ¿Cuál es su vinculación con Jaén, para los pocos que todavía no le conozcan?

—Mi padre es de Benatae y mi madre de La Puerta de Segura. Mis Navidades, veranos... toda mi infancia, prácticamente, la he pasado aquí. Es verdad que he deambulado por medio mundo, pero tengo un corazón serrano por los cuatro costados.

—¿Cómo empieza su vinculación con el mundo del vino?

—Yo soy economista y al finalizar los estudios empecé a trabajar en la bodega Osborne; concretamente en el mundo de los vinos finos, generosos y de crianza biológica. Soy muy curioso por naturaleza y fue así como empecé a indagar. De ahí me fui formando, obtuve la titulación de sumiller internacional, me queda my poco para conseguir el título de Master of Wine... En fin, que prácticamente abandoné el mundo de la economía para llevar mi empresa al éxito. Quise aprender más y para ello he viajado por medio mundo en los que he realizado proyectos de asesoramiento en todos los aspectos. 

—Y del asesoramiento al proyecto propio.

—Después de asesorar muchos proyectos te entran las ganas de tener el tuyo propio y lo inicié en el huerto de una aldea de Benatae que se llama Los Lagartos. Allí donde iba con mi abuela a regar y de pequeños jugábamos bañándonos en las albercas. Justo en esa parcela, que heredaron mis padres, decidí implementar un pequeño proyecto para satisfacerme como profesional y enólogo, además de vincularme mucho más a la zona de la Sierra de Segura. 

—Así nace enTreDicho.

—Exacto. Todo el mundo me decía cómo se me ocurría plantar viñas en una provincia tan olivarizada. Pero lo hice, siempre desde un punto de vista muy técnico y aprovechando el conocimiento nacional e internacional adquirido. Lo normal es encontrar dos mil o tres mil plantas por hectárea y yo planté 11.200. Es el marco de plantación más alto de España. Es una cosa muy curiosa y ha venido gente de todo el mundo a verlo. Ahí, en la huerta de mi abuela. Me traje diferentes variedades, además de introducir otras características y todo desde un punto de vista bio y ecológico.

Y es que en 2012 recorrí prácticamente todo el mundo vitivinícola y probé en torno a los 10.000 vinos. Trabajaba para un grupo internacional catando y el resultado fue descubrir que los que me gustaban eran los que tenían autenticidad. Quizás no eran tan sensorialmente perfectos pero tenían algo que los diferenciaba. Así fue cómo llegó mi punto de inflexión.

—¿Debe ser el orgullo de su tierra de acogida?

—Me conocen como Pedrito, el raro del vino (ríe). Además, me bautizaron con el mote de "el 31", porque nací un 31 de enero.

—¿Qué es Jaén Tinta?

—He buscado la autenticidad. Hay muchos vinos que están riquísimos pero que están hechos con variedades foráneas. Lo interesante es buscar el patrimonio cultural que tiene el vino y aquí tenía que hacerlo. Dentro de la plantación de viñedo con diferentes variedades, tenía que reproducir una variedad que fuera característica de aquí y así lo hice, con la Jaén tinta. Lo hice hace poco también con la variedad molinera de Bailén, que ha sido un éxito y estamos muy satisfechos. Intentamos crear algo que sea característico y que represente a la Sierra de Segura y a la provincia.

—Sierra Sur, Torreperogil, Andújar, Sierra de Segura, Bailén... En tierra olivarera por excelencia, la gente desconoce nuestra gran tradición vitivinícola.

—El cultivo de la vid es, incluso, previo al del olivo. Fue como consecuencia de la enfermedad de la filoxera, un insecto que colonizó prácticamente todo el continente europeo, desapareció el cultivo de la vid y el olivo fue la alternativa. 

—Para aquellos que no sepan nada de vino, ¿es fácil llegar a aprender a apreciar sus cualidades?

—Sí. Por encima priman los gustos individuales y, a partir de ahí, se va adquiriendo algo de cultura. Se empieza asistiendo a alguna cata, escuchando a enólogos, sumilleres, guías... Pero sobre todo, experimentando. Es lo que va a generar que creamos nuestro propio gusto y para ello hay que acostumbrar a nuestro paladar a percibir diferentes sensaciones. Catar es percibir, es comparar y esa es la clave. Hay que probar y también dejarse asesorar. Sin olvidar que tenemos que debemos disfrutarlo.

—¿Su profesión requiere un cuidado de la salud gustativa especial?

—Intentamos no fumar, por ejemplo. Pero lo más importante es practicar mucho. Le recuerdo que hubo un año que caté más de 10.000 vinos y eso es lo más importante, no perder la práctica y estar abierto a probar. Hay vinos para todos.

—Usted que ha recorrido prácticamente el mundo entero, ¿qué percepción se tiene de lo que estamos haciendo en Jaén?

—Yo puedo hablar de mi proyección y tengo la suerte de que mis vinos están situados en restaurantes bastantes famosos en diferentes países. Al final, la percepción va más con el producto que con la propia zona. A veces apostamos por consumir productos de áreas más famosas y no apostamos por otras. Le pongo un ejemplo: soy un apasionado de la economía circular y es muy interesante para intentar transmitir el mensaje de todo lo que se hace fuera. Creo que es importante que seamos nosotros los embajadores de nuestro producto y transmitamos el mensaje. No hay que olvidar que el vino es un gran embajador.

—¿Cómo se prepara eventos como el que llevó a cabo en Cuatro Gatos Coworking en el que se juntaron cerca de medio centenar de personas de esferas muy diferentes?

—Al final se trata de compartir una idea y un entusiasmo. Estoy muy contento de que la convocatoria tuviera tanto éxito y es muy chulo porque denota el interés de diferentes gremios por el mundo del vino. Expliqué los pormenores de por qué hago este vino, tal y como he intentado hacer con usted en esta entrevista. 

Fotos: Andrés García.