Juan Aceituno y Juan Carlos Roldán suman en 'Andalucía come Cultura'

El chef y el herborista tomarán parte con el tema El frescor del huerto: de los hábitos populares de consumo a la alta cocina

El frescor del huerto: de los hábitos populares de consumo a la alta cocina es el título de la tercera actividad de la segunda edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica Andalucía come Cultura, promovido por la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte y con el patrocinio de Fundación Unicaja.

La cita de arranque está fijada para el lunes 3 de junio en el Cortijo La Parrilla de Jaén a las 12:00, y contará con la participación del cocinero jiennense Juan Aceituno (Dama Juan, Jaén. Con una estrella Michelín y un Sol Repsol), el herborista especializado en hierbas silvestres Juan Carlos Roldán, divulgador gastronómico y el coordinador del programa Andalucía come Cultura, Fernando Huidobro.

La jornada se ha diseñado con formato de taller gastrocultural, en el que además de difundir diferentes conocimientos sobre la huerta y las especies silvestres características la zona, se mostrará su aplicación en la cocina tradicional y su evolución hacia la gastronomía más contemporánea. Toda una experiencia para los amantes de los aditivos naturales, que conocerán nuevos usos culinarios de productos de la huerta.

La actividad gastronómica y cultural se dividirá en dos partes. En la primera de ellas, el experto en hierbas silvestres Juan Carlos Roldán hablará sobre la historia y la cultura de la huerta en la Sierra de Otiñar; además tratará las características biológicas de los productos incluidos en las recetas que se cocinarán a continuación, sus distintas aplicaciones y su uso tradicional y popular. Seguidamente, el cocinero Juan Aceituno realizará una demostración práctica para los asistentes sobre cocina vegetal en la que usará ingredientes de la huerta y el campo jienense.

El chef propietario de Dama Juana hablará del origen de estos platos, de su evolución, cualidades organolépticas de estos ingredientes tan característicos de la zona, etc. De esta manera se visibilizará la total vigencia de estos ingredientes en la alta cocina actual, y cómo esas recetas de siempre siguen despertando interés en los comensales contemporáneos.

LA IDEA

El programa representa un proyecto que incide en su pretensión de visibilizar la estrecha e indisoluble relación de la gastronomía y la cultura. Así, los impulsores de la iniciativa defienden la realidad de la gastronomía como patrimonio cultural de un territorio, en este caso el andaluz, y un elemento más en la construcción y esencia de la personalidad y forma de entender la vida de los andaluces.

En su segunda edición se refuerzan esos pilares que sostienen el proyecto, y que, como señala Fernando Huidobro: "Pretenden unir esos dos conceptos, gastronomía y cultura, y llevarlos a la cabeza de todos los andaluces y al mundo de la gastronomía; porque la gastronomía es cultura de principio a fin”.

El Programa Andaluz de Cultura Gastronómica se nutre en esta labor de difusión de la cultura y el patrimonio gastronómico de diferentes acciones, como talleres monográficos en restaurantes andaluces, mesas redondas y diálogos con diferentes referentes de ámbitos gastronómicos, culturales o científicos, entre otros.