"Vamos a hacer que todo el planeta conozca la gastronomía jiennense" 

Pocas entrevistas dejan un sabor de boca tan deleitoso como esta en la que Jaén y su candidatura a Ciudad Creativa en gastronomía de la Unesco centran la conversación con el entrevistado, el concejal de Cultura del Ayuntamiento de Jaén, José Manuel Higueras. Optimista ante el reto y convencido de los beneficios que solamente el hecho de aspirar al nombramiento reportará a la capital jiennense, el edil 'pone los dientes largos' al lector ante la potencialidad de Jaén para alcanzar tan preciado título. 

—Será en 2023 cuando Jaén presente su candidatura. ¿Cómo nació la idea de incluir a la capital en la preciada lista de la Unesco por sus méritos gastronómicos?

—Esto es algo que llevamos estudiando desde antes de las elecciones incluso. Yo, por mi labor profesional, conozco un poco las redes creativas de la Unesco, hasta inicié pequeños trámites para otra ciudad de la provincia. Conocimos esta red y siempre nos pareció que Jaén capital podía ser perfecta para pertenecer a ella.

—¿Por qué, señor Higueras? ¿Qué méritos son esos que dotan a esta ciudad de ese perfil "perfecto"?

—Por el tamaño y por su subida tan espectacular en la gastronomía, una gastronomía basada en tres principios básicos: uno, sus dos ecosistemas, de montaña y de valle; otro, el olivar y la huerta jiennense, y el tercer punto su carácter de ciudad de paso hacia los puertos marítimos de Granada, concretamente. Esto, junto con toda su historia, ha hecho que Jaén tenga una gastronomía bastante auténtica, de una calidad altísima, muy sujeta al producto, también muy relacionada con todas sus festividades, por lo que creemos que es un eje que cohesiona la ciudad y que además representa a toda la provincia. 

—¿Qué papel juega la capitalidad jiennense del aceite de oliva en esta aspiración?

—Somos, oficiosamente, la capital mundial del aceite de oliva, claro que sí, y además uno de los términos municipales con mayor número de extensión de olivar de toda la provincia, aunque no lo parezca. Esto, junto con la coexistencia de esos ecosistemas, hace que tengamos una gastronomía muy amplia. Y luego hay cosas extrañas...

—¿A qué se refiere con "cosas extrañas"?

—A cosas como comer sardinas por Santa Catalina, por ejemplo. Tenemos empresas de patatas, de encurtidos, de aceituna, una almazara romana del siglo I que es la mayor de esa época, documentada, de todo el Mediterráneo. En el monte Testaccio de Roma hay cerámica de esa almazara, llevamos dos mil años haciendo aceite de manera profesional, por lo que se ve en los yacimientos arqueólogicos. La autenticidad de la gastronomía jiennense hunde sus raíces en las épocas prehistóricas.

—Y el tapeo, que es de todo menos extraño, al menos para un jiennense.

—Claro, esa gastronomonía tiene muchas expresiones y una de ellas es el tapeo, por la originalidad y la amplísima variedad de las tapas jiennenses. Hay bares, incluso, con dos ambientes, para dos tipos de clientelas; esto nos hace muy ricos, tanto es así que al final terminan llegando reconocimientos internacionales en forma de Estrella Michelin o de otros premios, como son Repsol y otras guías que ven claramente cómo la gastronomía jiennense tiene una altísima calidad. 

—¿Qué grado de apoyos suma este sueño, señor Higueras? ¿Es una iniciativa puramente municipal, o cuenta con la implicación de más administraciones e instituciones?

—Es una iniciativa municipal en cuyo plan director llevamos trabajando más de doce meses. Hay una serie de actuaciones durante todo este año y el que viene, puesto que la candidatura se presentará en 2023. Hemos hablado tanto con la Diputación como con la Junta de Andalucía, que en su día expresaron que iban a apoyar la candidatura. Eso es esencial, pero la Unesco no solamente pide el apoyo y la coordinación de todas las administraciones y los partidos políticos, sino también de una parte esencial de esta candidatura, que son los mercados gastronómicos, los restaurantes, bares, los productores..., todo lo que tenga que ver con la gastronomía. 

—¿Hay unanimidad, todos a una?

—Hay plena unanimidad. Estamos empezando ya a desarrollar proyectos de diferentes ámbitos y la verdad es que algunos de ellos son muy espectaculares, para llevar la cocina de Jaén fuera de las fronteras de la provincia y la comunidad autónoma a diferentes centros de influencia gastronómica, para demostrar qué tipo de cocina hay en Jaén, los chefs que tenemos y con los que podemos ir a cualquier lado.

—¿Qué supondría para Jaén convertirse en Ciudad Creativa de la Unesco en gastronomía?

—Pondría a Jeén en el mapa gastronómico europeo y mundial y, además, nos permitiría entrar en contacto con otras ciudades creativas no solo en el ámbito de la gastronomía, sino en otros como la literatura o la música, para llevar a cabo acciones en común. Y también para coordinar toda la oferta gastronómica y protegerla, que es muy importante.

—Protegerla... , ¿de qué, señor Higueras?

—Dotarla de sostenibilidad turística, para que no haya un turismo masivo que la estandarice. Hay ciudades que todos tenemos en la cabeza, con mucho turismo, y lo primero que pasa en su gastronomía es que baja su calidad, se termina ofreciendo el mismo plato en todas las ciudades. Yo he tomado gazpacho en el sur de Francia, y puedes estar tomando gazpacho desde allí hasta Motril. 

—Candidaturas tan ensoleradas ya como la de la Catedral no han culminado, al menos hasta ahora, con su inclusión en la lista de Patrimonio de la Humanidad de la Unesco. ¿Cree que este proyecto sí llegará a buen fin, es optimista?

—Bueno, no habrá obtenido el nombramiento pero, para mí, la mesa de Patrimonio de la Humanidad de la Catedral que hicimos en su momento ha traído unos frutos impresionantes: trajo la inversión en todas las cubiertas, trajo los planes antiincendios y antisísmico y dos millones de euros para el arreglo del entorno de la Catedral. A mí me interesa más el camino que la meta en sí.

—Esa frase es una sentencia: ¿la aplicaría también a la candidatura gastronómica?

—Con esto de las Ciudades Creativas en gastronomía me pasa lo mismo. Este año, por ejemplo, con la Catedral vamos a iniciar una campaña de comunicación y márquetin específica, para que se conozca en toda España, un paso más para convertirla en Patrimonio de la Humanidad; pero si no lo consiguiéramos, sí vamos a hacer que todo el mundo conozca nuestra Catedral, que es realmente lo que queremos, y que se proteja. Con la gastronomía pasará exactamente lo mismo: puede que no lo consigamos (pese a que podemos presentarnos dos veces, en 2023 y en 2025), pero vamos a hacer que todo el planeta conozca la gastronomía jiennense. 

—¿Se imagina que llegaran los dos títulos a Jaén, para su Catedral y para su gastronomía? ¿Se le ha pasado por la cabeza ese día?

—Lo bueno de estas cosas es que esos caminos tienen sus propios frutos y, luego, la meta es como una consecución, una recolección de todos esos frutos y la guinda del pastel, pero no es el pastel. Aunque a nadie se le escapa que si conseguimos las dos cosas, la Catedral y la gastronomía... Yo, al día siguiente, me sentiría mucho mejor, sería lo más alto que podríamos llegar. 

—Burgos y Denia (Alicante) ya son Ciudades Creativas de la Unesco en gastronomía. ¿Han establecido algún tipo de contacto con ellas?

—Sí, ya estamos en contacto con ambas. Los técnicos de Burgos con los que hemos hablado dicen que tenemos muy buena orientación en el proyecto, para que se extienda la gastronomia a todos los niveles: docente, de salud, de muchos ámbitos. Estamos bien, pero nosotros no haremos más ruido del normal, sino un trabajo de profundidad para que, luego, los frutos se vean.