Cuatro restaurantes jiennenses que brillan como cuatro 'Soles'

La Guía Repsol distingue con sus preciados galardones a Bagá (por segunda vez) y Dama Juana de la capital, el alcaudetense Almocadén y Taberna de Miguel de Bailén 

Que la gastronomía jiennense derrocha singularidad no es que sea un secreto a voces, es que es sabido y archisabido. Ahí está la variedad de una cocina que, municipio a municipio, conforma una carta para todos los gustos, de calidad, basado en la tradición pero en continua conquista de nuevos sabores, de texturas rabiosamente actuales. 

Y del tal palo, tal astilla, como reza el refrán. O lo que es lo mismo, que con una base histórica como la que informa los platos cien por cien Jaén, que algunos de sus restaurantes brillen con luz propia en el universo culinario no es sino una consecuencia lógica. 

De un tiempo a esta parte hay locales aquí que, como el más antiguo o valioso de los monumentos provinciales, atraen al personal a sus mesas con el mismo afán que se adentran en una basílica o un museo. Y eso, catedrales del sabor, son sitios como Bagá y Dama Juana, en la capital; el alcaudetense Almocadén y la Taberna de Miguel, en el municipio bailenense, que a su bien ganado prestigio añaden, desde ayer mismo, cuatro premios como cuatro Soles, los de Repsol, que a partir de ya deslumbran en sus cartas y en sus puertas en reconocimiento a la excelencia de sus fogones.

"La innovación pasa por restablecer el equilibrio natural. En un mundo donde es posible disponer de un ingrediente de cualquier confín, escarbar en las raíces se ha convertido en signo de futuro", destacan desde Repsol. Y en eso, queda claro que el mar de olivos tiene mucho que decir. 

Según la Guía Repsol 2020, "delicadeza, estacionalidad y mucha cuchara hacen surgir platos como los andrajos, un guiso típico de las gentes del campo jienense, o los callos de ternera en Dama Juana". La prestigiosa publicación resalta de Almocadén: "De la cocina de supervivencia, silvestre y campesina, a su dignificación en un plato. Tomás Rueda obra el milagro en el suroeste de Jaén y viste de gala unas habas de mata, bacalao, caza, guisos y demás". 

En cuanto a Taberna de Miguel, la guía señala: "Pone Bailén en el mapa gastronómico con su facilidad para aunar la alta cocina clásica con las recetas populares jienenses. En su pequeño espacio gastronómico, anexo a la taberna familiar, se mete al comensal en el bolsillo con su inventiva y buen hacer". 

Del 'veterano' Bagá, que repite premio, se enfatiza "su propuesta arriesgada pero sólida y vibrante, donde es posible degustar platos minimalistas en forma, pero plenos de sabor y contenido, como las quisquillas de Motril con escabeche de perdiz, los riñones de choto con caviar o el tartar de vaca con anguila ahumada".

Los Soles Guía Repsol volvieron a San Sebastián para entregar sus galardones, después del éxito del año pasado en colaboración con el Gobierno vasco a través de Basque Tour. El Museo San Telmo se llenó con la emoción de los nuevos cocineros que han entrado este año 2020 en la calificación. Entre los lienzos de Sert, "los setenta y siete nuevos  Sol Guía Repsol recibieron su distinción y, a la vez, demostraron que de la cantera de la cocina española sigue dando generaciones formadas y con ideas frescas", concluyen.