Pedro Mañas o la pasión por la cocina tradicional segureña

El joven gastrónomo natural de Río Madera trabaja en una detallada y completa recopilación de recetas serranas para poner en valor su riqueza

Si se le mira bien en la fotografía que encabeza estas páginas digitales, Pedro Antonio Mañas López (Río Madera, Segura de la Sierra, 2000) parece recién sacado de una pintura serrana de Francisco Cerezo.

Cuatro años lleva en Alicante, donde llegó con un Grado Superior de Análisis y Control de Calidad y de donde regresará con la carrera de Gastronomía y Artes Culinarias; cuatro años, y está que rabia por volver definitivamente a su patria chica, a la que siente unido "como el mar a la arena", que cantaba el valenciano Francisco:

"Me adapto bien a la ciudad, pero no puedo prescindir de mi tierra", asegura a Lacontradejaén. Y es que lo suyo es auténtica pasión, que vuelca no solo en el paisaje y el paisanaje de su lugar de origen sino también en su riqueza gastronómica, de la que habla maravillas: 

"En Alicante, a mis amigos les cocino; el pasado domingo les hice migas de pan y alucinaron, les encantan y dicen que como la gastronomia de la Sierra de Segura no hay nada". Un auténtico embajador serrano que, como no podía ser de otra forma, ha escogido para su trabajo de fin de carrera el tema de sus amores: la cocina tradicional segureña: 

"No quiero que se pierda, nadie la ha puesto en valor, no veo a nadie joven que la saque a la luz y he decidido hacer este TFG, que lleva por título El saber de la mujer y el valor de las tradiciones gastronómicas en la Sierra de Segura, que da a conocer, además, el papel de la mujer rural, serrana", aclara.

Con estos mimbres, Pedro se curra una amplia y laboriosa recopilación de recetas de la comarca, con especial hincapié en la que emana de aldeas y cortijos, "en la zona de montaña, donde nacen estos platos", apostilla. 

"Son recetas propias de la zona y muy antiguas, que tienen mucha elaboración; casi todas son de guisos, con los tres ingredientes que se usan desde antiguamente: el trigo, el aceite y el vino. Ah, y mucho ajo. Son recetas que tiran de las materias primas de la zona, y cocina de aprovechamiento, ya que si no se utilizaban para una cosa, se la comían los animales, pero nada se tiraba", explica Mañas con una evidente vocación divulgativa en sus palabras. 

HOMENAJE A SUS ABUELAS

Pero, ¿de dónde le viene a este joven enamorado de la cocina esta querencia culinaria? "Desde pequeño, como me he criado con mis abuelas, todo eso lo he mamado y la verdad es que me encanta la cocina, sobre todo la antigua, la tradicional", comenta. 

Agradecido tanto a la paterna como a la materna, de ambas dice: "Gran parte de esta vocación mía se la debo a ellas". Un hermoso homenaje, pues, este de aglutinar en un futuro libro lo que, por ahora, es el inicio de un trabajo de campo de lo más ambicioso y variado:

"Lo que más me gusta son los postres, la repostería de la Sierra de Segura habla por sí misma, es muy rica" (nunca mejor dicho).  

La matanza, la elaboración del pan y tantas y tantas cosas que el común de los mortales ignora pero que forma parte consustancial de la vida de Pedro Antonio Mañas y sus paisanos y vecinos...

"Mucha gente se piensa que la leche nace del cartón. La gastronomia no se basa en el plato que se pone en la mesa, sino en la producción del producto hasta que lo consumimos", comparte con los lectores de este periódico. 

Todo eso y mucho más va tomando forma ya de la mano de este temprano experto que posiblemente asuma la dirección del negocio hostelero familiar en cuanto la Universidad lo acredite y que no lo duda a la hora de ponderar las bondades de la gastronomía serrana: 

"Es cultura, tradición, nos dice cómo vivimos, cómo tenemos que comer y describe la forma de vivir que tenemos. Cuando vas a un sitio, lo primero que haces es buscar un restaurante para ver qué hay de comer", concluye.