REVOLUCIÓN ENTRE FOGONES
El año 2000 marcó un antes y un después en la cocina jiennense. Con el cambio de siglo, se produjo una revolución en los fogones de muchos restaurantes de la provincia. La Escuela de Hostelería de La Laguna, en Baeza, fue el punto de inflexión. Alumbraba su primera promoción, de la que salieron algunos de los chefs que, hoy en día, han colocado a Jaén en las más prestigiosas guías gastronómicas de España y Europa. Cocineros que apuestan por crecer en su cocina sin abandonar los cimientos de la tradición. Crecimiento, evolución, I+D si, pero sin volverse locos y perder la cabeza. Es la hornada que por primera vez trabaja en la adaptación de la cocina tradicional a los tiempos que le toca vivir.
Nadie imaginaba hace 20 años que de la cocina jiennense alcanzaría cotas tan altas, dentro de una diversidad, singularidad e indentidad propia, inspirada, como no podía ser de otra forma, en el aceite de oliva y en un profuso recetario marinado con influencias de varias culturas. El kilómetro cero de esta historia parte, como hemos dicho antes, en la Escuela de Hostelería de La Laguna, donde se forma la generación de cocineros mejor preparada de la historia de la gastronomía jiennense, Juan Carlos Trujillo, Juan Pablo Gámez, Montse de la Torre, Pedro Sánchez, Florencio Ruiz y Anselmo Juarez, entre otros muchos. Todos ellos plasman los conocimientos adquiridos para imponer nuevas lecturas de modernidad en una tierra que, además, sirve algunos de los mejores materiales para la elaboración de platos de excelsa altura. Porque sin esa materia prima nada sería posible.
Nunca se ha comido tan bien como ahora en Jaén, gracias a la diversidad de restaurantes para todos los bolsillos y de profesionales altamente cualificados y formados en la tierra. Seis establecimientos de la provincia forman parte de la guía Michelin de buenas mesas a menos de 35 euros (Bib Gourmand): dos en Linares, Canela en Rama y Los Sentidos; tres de Úbeda, Amaranto, Cantina La Estación y Zeitúm, y Oliva Garden, de La Guardia, a los que hay que sumar otra larga lista de estableciemintos recomendados, entre los que se encuentran bares, tabernas y los denominados gastrobares. Es lo que se llama la cantera de la guía roja, los llamados a entrar en ese selecto firmamento, a enfundarse, en un futuro no muy lejano, la chaquetilla con la singular y reconocible cabeza de Bibendum, la mascota de Michelin.
Hemos hablado con los chefs de tres de los restaurantes cuya progresión los ha situado a un paso del estrellato. El primero de ellos es el linarense Juan Carlos Trujillo, discípulo de Manolo de la Osa, y uno de los cocineros más prometedores de la gastronomía jiennese. Está al frente del Canela en Rama, cuya despensa está llena de aceites de Jaén, setas y caza de Sierra Morena, verduras de la vega de Granada, pescados de las lonjas andaluzas y quesos de Ronda, valle de los Pedroches y Sierra de Cazorla. Para Juan Carlos Trujillo, "no hay duda de que la cocina jiennense está en el mejor momento de su historia". ¿Qué ha ocurrido en Jaén para tal afirmación? En su opinión, la clave está en la formación y en la posibilidad de contar con la Escuela de Hostelería de La Laguna. "Sin ella, todo hubiera sido más difícil, por no decir imposible", asegura. "Empezamos a ver los frutos de todo lo que nos enseñaron en Baeza, sin necesidad de movernos de nuestra tierra", resume este joven profesional quien ve "más pronto que tarde" una estrella Michelin en la provincia. "Está claro que si seguimos en esta línea debe caer. Se están haciendo las cosas muy bien y la progresión es espectacular", confiesa enormemente feliz después de que dos tabernas de su grupo, las de Linares y Baeza, se hayan colado en la guía michelin como estableciemientos recomendados.
PROFESIONALIDAD, CALIDAD Y BUEN PRECIO
A solo unos metros de su casa, nos espera, en la calle Doctor, número 13, Juan Pablo Gámez, propietario de 'Los Sentidos' y con un Sol Repsol en su chaquetilla. Cocina de corte actual, toma como base el recetario tradicional, poniéndolo al día en técnicas y presentaciones. A sus 38 años, está considerado como uno de los profesionales más reputados de la provincia. Coincide con su paisano Juan Carlos Trujillo en el análisis y valoración de la nueva cocina jiennense que, a su juicio, ha sabido combinar la modernidad con la tradición de manera perfecta. En ella priman los productos de calidad y los precios contenidos, lo que ha atraído a un sector de público mucho más amplio. Su compromiso es, desde que se levanta y hasta que se acuesta, cocinar platos inspirados en la tradición elaborados con ingredientes locales y de temporada, además "del tesón, la constancia y el esfuerzo". Es cuestión de lógica, "no hay más secretos", remata.
Y, como todos los entrevistados, La Laguna vuelve a salir a la palestra como referencia de sus carreras. "Nos permitió ponernos en contacto con grandes restaurantes en los que aprendimos mucho para, después, aplicar las técnicas en nuestros platos". Para él, no hay duda de que Jaén se ha convertido en una "potencia" dentro del panorama gastronómico andaluz y español. Los cocineros jiennenses ya no tienen nada que envidiar a otros, a pesar de que la provincia no goce precisamente de buena salud en lo económico. Pese a ello, mantiene su apuesta por el territorio. "El reto está en seguir divulgando el producto auténtico de nuestro entorno", insiste. Esboza una leve y cómplice sonrisa cuando es preguntado por la estrella Michelin. "Llegará pronto, aunque, por ahora, no la espero. Estamos en un buen momento, pero creo que todavía quedan muchas cosas por pulir y mejorar", reconoce Juan Pablo Gámez.
En Cantina La Estación de Úbeda, no tienen demasiada bulla por obtener tan insigne distinción, más bien ninguna. Su jefe de sala y sumiller, Antonio José Cristofani, también exalumno de La Laguna, considera que la estrella Michelin más que alegrías puede traer quebraderos de cabeza a su establecimiento, ya que entrar en ese exclusivo grupo acarrea cambios que muchos restaurantes prefieren no afrontar. "Por fortuna nos va muy bien tal y como estamos. Nos obligaría a reconstruir prácticamente nuestro mundo e introducir cosas que, por el momento, no nos interesa", señala Antonio Cristofani, cuya mujer, Montse de la Torre, se encarga de los fogones para elaborar platos de auténtico lujo para el paladar.
Ella es uno de los grandes valores de la cocina de nuestra tierra. Es un torbellino. No para de reconstuir el recetario, siempre manteniendo la esencia de la historia. Dicen los críticos que su cocina es creativa, ecléctica, laboriosa y sofisticada. "Construcciones complicadas y con alardes técnicos", añaden. La cabeza de Montse de la Torre siempore está inventando y reinventando hasta dar con la tecla. No sale un plato sin que esté perfecto, tanto en presentación como en cuerpo y sabor. Es el alma de uno de los restaurantes más peculiares de la provincia, con ese aire ferroviario, emulando vagones de tren, en homenaje a su pueblo natal, Linares-Baeza. Montse y Antonio forman un binomio perfecto.
CUIDANDO HASTA EL MÁS MÍNIMO DETALLE
Antonio Cristofani, más conocido como "Che" entre clientes y amigos, asegura que han conseguido un bar distinto, con tapas diferentes, buenos vinos y una cocina sencilla pero innovadora, con mucho de imaginación y basada en los productos de temporada y de la mejor calidad. De ahí, que no quiera cambiar su actual estatus por una estrella Michelín, que él concedería con los ojos cerrados a Pedro Sánchez, impulsor de Bagá, un pequeño restaurante ubicado en la calle Reja de la Capilla, número 3, de la capital. "Es un crack", repiten casi al unísono Juan Carlos Trujillo y Juan Pablo Sánchez, con los que ha cocinado en numerosos eventos y con los que comparte una férrea amistad, además de profesión.
Pedro Sánchez es otra perla de la inagotable factoría de La Laguna, y Bagá su gran creación. Marcos Regera, de la Academia Andaluza de la Gastronomía y Turismo, lo define como "un espacio íntimo y cálido, cuya cocina abierta preside un comedor para tres mesas y una pequeña barra con menú cerrado exclusivamente. Los intensos platos se acompañan a las mil maravillas con los vinos que Fran Jiménez propone, con una selección de generosos y champagnes como para no cambiar en ningún momento de registro", asegura en su artículo, en el que destaca el punto de madurez al que ha llegado Pedro Sánchez, después de su paso por otro establecimiento histórico de la capital, Casa Antonio. Hablamos con el chef de moda en la cocina jiennense por teléfono y constatamos su carácter reservado, pero a la vez exigente. Coincide en que el Jaén gastronómico vive un "buen momento", pero advierte de que todavía queda camino por recorrer. Su apuesta es, por encima de todo, la calidad de los productos frescos y del día. Es la clave de su éxito y la cocina que reivindica, no la de la tapa gratis, en la que se pierde el valor del género.
Para Pedro Sánchez, la tapa no puede ir más allá de su origen como aperitivo o acompañamiento al chato de vino, la cerveza o el vermut, pero nunca como sustitutivo a un plato, que tiene su proceso de elaboración y un universo propio. Nada que ver con las montañas de patatas fritas, salsas a destajo e, incluso, bocadillos o hamburguesas que se ofrecen en algunos lugares de nuestros pueblos o ciudades.
Lo de la estrella Michelin no es algo que le preocupe especialmente, porque, como dice, "no está en sus manos". Su único reto es mejorar cada día y que el comensal salga realmente satisfecho de su casa, donde ofrece platos en los que resaltan los contrastes de sabores, la innovación y la creatividad, siempre respetando al máximo la esencia del producto.
NUESTRA ESTRELLA MICHELÍN
El linarense Álvaro Salazar luce desde el pasado año una estrella Michelin en su chaquetilla del restaurante Argos, en Pollença (Baleares). Considerado como uno de los mejores diez cocineros jóvenes de España y Portugal, su cocina es libre. Platos viajeros, compuestos por productos del entorno, donde homenajea el Mediterráneo y, ante todo, su tierra, Linares, su ciudad de nacimiento y adolescencia, y Córdoba, donde se formó en la Escuela de Hostelería del IES Gran Capitán de Córdoba. Su primera cocina profesional fue la del Hotel Hospes Palacio del Bailío y, a partir de ahí, su ascenso ha sido meteórico. Pasó por varios restaurantes con Estrella Michelín de Ronda, La Rioja o Madrid e, incluso, exploró los sabores de París, Kuwait o Estocolmo antes de llegar a Palma de Mallorca. Álvaro Salazar se siente orgulloso de sus orígenes y por eso defiende la emergente gastronomía jiennense. "La veo bastante fuerte. Lo cierto es que ha experimentado un avance espectacular. Cada vez se habla más de ella y yo me alegro un montón, porque muchos de mis platos están basados en nuestro rico recetario", afirma. Cree, sin embargo, que todavía "falta un poquito" para que encuentre el reconocimiento nacional, aunque tiene claro que llegará. "Estoy seguro de que veremos una estrella Michelin en Jaén porque va por el buen camino", aventura convencido.
Lo cierto es que materia prima hay de sobra y profesionales de máximo nivel, igual. Son los casos, entre otros, de Florencio Ruiz, de Amaranto; Anselmo Juarez, de Zeitún, Alejo Pérez de la Torre; de Tapería El Rastro, todos ellos de Úbeda, o Alberto Fernández, de Casa Herminia, en la capital. Naturalmente no están todos los que son, pero son todos los que están. Porque en cada pueblo y ciudad de la provincia hay rincones que merecen la pena ser visitados. Lugares en el que se preparan, a fuego lento, auténticos manjares y en los que se busca, igualmente, la excelencia.
LA COCINA COMO VALOR TURÍSTICO
Jaén huele a cocina, de la buena. Y las administraciones quieren aprovechar el talento de los cocineros y la enorme variedad de restaurantes y establecimientos de la provincia como atractivo turístico. La Diputación es una de las que más apuesta por la gastronomía y el aceite de oliva virgen extra como embajadores del 'Jaén Paraíso Interior'. Lo sabe bien el vicepresidente segundo y diputado de Promoción y Turismo, Manuel Fernández Palomino, quien acaba de llegar de Bilbao, donde la gastronomía y los aceites tempranos jiennenses han seducido al público de la ciudad vizcaína. Además, siempre que puede organiza congresos o 'show-cooking' en directo en el que se muestra cómo se realizan distintas platos jiennenses con aceite de oliva virgen extra.
El turismo gastronómico se ha convertido, en los últimos tiempos, en el mejor complemento a la amplia oferta cultural, patrimonial y de naturaleza de la provincia. En este sentido, Manuel Fernández Palomino asegura que el turismo gastronómico muy importante para Jaén, no solo porque comer y beber forman parte esencial de toda experiencia turística, sino también porque el concepto engloba multitud de prácticas culturales e incorpora a su discurso valores tan apreciados por el viajero como la sostenibilidad del territorio, la calidad de los productos de la tierra y su proceso de transformación. "Vivimos un momento extraorinario. Nuestra cocina es excelente y tenemos chefs de primer nivel. Por eso, apostamos de manera decidida por ellos", destaca el diputado.
Una de las últimas actividades desarrolladas por la Diputación fue el Concurso 'AOVE Blogger España', junto a 'Jaén Gastronómico'. Una propuesta enmarcada en la celebración de 'Tierra Adentro 2017' y en la que ocho conocidos blogueros prepararon una receta inspirada en la cocina jiennense con el asesoramiento de otros tantos cocineros jiennenses y utilizando alguno de los ocho aceites de oliva virgen extra 'Jaén Selección 2017'. Mery García, del blog 'Cocina para todos', fue la ganadora de la segunda edición de este concurso, que se desarrolló en el marco de esta feria turística con la asistencia de numeroso público.
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