Cocineros y sumilleres descubren el proceso de elaboración del aceite

Los profesionales de 13 restaurantes que suman 15 estrellas Michelin y 20 soles Repsol participan en el evento Vareolive organizado por la Diputación

Un total de 18 prestigiosos cocineros y sumilleres de España, pertenecientes a 13 restaurantes que suman 15 estrellas Michelin y 20 soles Respol, han conocido hoy en la provincia el proceso de cultivo y elaboración del aceite de oliva virgen extra jiennense a través del evento Vareolive, organizado por la Diputación de Jaén con el objetivo de dar a conocer el oleoturismo y el aove entre estos profesionales de la gastronomía. Hoy han estado en el cortijo del Conde de Guadiana de la familia Vañó, ubicado en el término municipal de Úbeda.

En esta finca, los restauradores y sumilleres participantes en Vareolive han conocido in situ las labores de recolección de la aceituna y han asistido al proceso de obtención de aceite en almazara. De esta forma, han podido aproximarse en primera persona al proceso de maduración del fruto y a su recogida tras el vareo que han realizado ellos mismos, además de a la forma de extracción del zumo de aceituna. También han podido embotellar sus propios frascos personalizados del primer virgen extra a través de la maquinaria cedida por Gea Westfalia para este evento.

Además, se han celebrado distintos grupos de trabajo y charlas en torno al aceite de oliva y a la alta cocina entre los empresarios que aportan los aceites de oliva virgen extra “Jaén Selección” 2021 y los chef y sumilleres que toman parte en Vareolive, del que ejercen como anfitriones los restauradores jiennenses Pedro Sánchez, del restaurante Bagá, y Juan Aceituno, del Dama Juana. “Estas charlas han permitido abordar hacia dónde debemos dirigir el mercado del aceite de oliva virgen extra para seguir creciendo y mejorando”, ha señalado el diputado de Promoción y Turismo, Francisco Javier Lozano.

Junto a Pedro Sánchez y Juan Aceituno, están participando en este evento Paco Morales, de Restaurante Noor; Andoni Luis Adúriz, del Restaurante Mugaritz; Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente; Francis Paniego y Luisa Barrachina, del Restaurante El Portal-Hotel Echaurren; Rodrigo García Fonseca y Nagore Izaguirre, del Restaurante Arima; Fernando Sáez y Angelines González, de Heladería Dellasera; Álvaro Salazar Almansa y María Lorenzo Cano, del Restaurante Voro; Stefanía Giordano, de Azurmendi; David Robledo, del Restaurante Ambivium; Ricard Camarena, del Restaurante Camarena; e Ismael Álvarez y Oier Hernández, del Restaurante Makatzeta.

Además de estas actividades, estos profesionales procedentes de Guipúzcoa, Madrid, La Rioja, Valladolid, Córdoba, Mallorca, Valencia y Vizcaya también han disfrutado de la gastronomía jiennense. Hoy han participado en un almuerzo molinero y durante la jornada de ayer degustaron platos elaborados con productos Degusta Jaén durante una cena celebrada en el Palacio de los Medinilla de Úbeda, que corrió a cargo de cocineros de los restaurantes jiennenses de Cerro Puerta, Canela en Rama, Los Sentidos y La Cantina de la Estación. 

Vareolive ha incluido también una visita al casco histórico de Úbeda, ciudad Patrimonio de la Humanidad, al Centro del Olivar y del Aceite de Oliva y a distintos restaurantes de esta localidad por parte de los profesionales y sumilleres que han tomado parte en este evento, que también han conocido el proyecto de artesanía contemporánea “Craft in progress” que promueve la Diputación de Jaén.