"A las mujeres les debemos las grandes recetas con aceite de oliva"

Vicente Ruiz García (Úbeda, 1973) inaugura su segunda decena bibliográfica con El mar, el aceite y la primera globalización, su nuevo libro, que una vez más ve la luz impulsado por un premio. Historiador, escritor, profesor y, actualmente, secretario del Centro Social de la UNED de la provincia de Jaén, el próximo 1 de febrero, en la sede de la Universidad Nacional de Educación a Distancia de su ciudad natal, los lectores tienen una cita con uno de los investigadores más reconocidos (su currículo apabulla) y prolíficos del Santo Reino. 

—El mar, la mar, el mar..., como diría el poeta: el que puebla el agua y el otro, el de los olivos. Nueva obra pero con unos protagonistas muy conocidos para usted y sus lectores. 

—Siempre me han preocupado, fundamentalmente, la historia naval y la gastronomía. Uniendo una cosa con la otra, da lugar a este libro.

—Que viene con premio, por cierto: la séptima edición del Internacional de Libro de Cocina, Salud y Sostenibilidad Ciutat de Benicarló...

—Sí, ya es la segunda vez que me conceden este premio.

—Se lo llevó en 2021 y repitió en 2023.

—De hecho, cuando fui a recogerlo me dijeron que la próoxima vez le van a poner mi nombre, de broma, claro. Estoy muy contento, además de que es un premio muy jugoso lleva aparejada la edición del libro, una edición que es una gozada y que permite, por ejemplos, que haya bastantes fotografías a todo color. 

—El jueves lo compartirá con sus lectores, y de la mano de una presentadora que tampoco es una desconocida, precisamente [la divulgadora culinaria Carmina Martínez]

—Además ella participa con la realización de platos, y ha hecho fotos para el libro. Que Carmina presente este libro  es una gozada.

—Tras el entrante, señor Ruiz, el primer plato: ¿qué encontrará el lector en las páginas de El mar, el aceite y la primera globalización?

—Se va a encontrar un libro de historia, un libro de cocina, un libro de recetas, todo junto en un mismo ejemplar. Un libro que está excelentemente editado y que hace un recorrido por la historia del aceite de oliva desde sus orígenes (cuando lo trajeron los fenicios a la península ibérica), pero desde una perspectiva original. 

—¿Qué perspetiva es esa que lo hace distinto?

—No solo cuenta la historia del aceite de oliva, sus usos y empleos en la gastronomía, sino sobre todo ese papel que tuvo como elemento de la primera (y digamos que de la segunda) globalización.

—En esta ocasión, especialmente de la primera, ¿verdad?

—Sí, con ese impulso que le dieron los romanos cuando llegaron a España e hicieron que formara parte del proceso de romanización que extendieron por todas las provincias de su imperio. Además se convirtió en un elemento de distinción religiosa en la época medieval, y con el Descubrimiento de América y la exploración del Pacífico, en el ingrediente que mejor representa el mestizaje culinario, esa mezcla de sabores e ingredientes del Viejo y el Nuevo Mundo.  

—Habla del aceite de oliva con palabras que remiten a su universalidad, y lo hace desde una tierra que trata con el fruto del olivo de manera cotidiana, como algo inherente a su idiosincrasia, a su carácter, a su ser. ¿Cree que el jiennense tiene conciencia clara de lo que supone un producto como el que usted exalta en su obra?

—Estamos muy orgullosos de nuestro aceite de oliva, de sus bondades, pero ese recorrido que hace a lo lago de la historia es muy importante no desde un punto de vista solamente gastronoómico, sino también medicinal, y desde una persepctiva muy interesante, que es la conservación de los alimentos. De ahí, precisamente, surgió un poco la idea de este libro.

—¿A qué se refiere, Vicente? 

—En el V Centenario de la Primera Vuelta al Mundo yo analizaba e investigaba el tema y me di cuenta de que Magallanes y Juan Sebastián Elcano (que finalmente logró dar la vuelta al mundo) tenía como empresa buscar las especias, que servían para conservar los alimentos. Y sus naos llevaban en sus bodegas miles de litros de aceite de oliva que servían para conservar los alimentos, de hecho era mejor conservante que las propias especias. de ahí surgió la idea de este libro. 

—Como hijo de Úbeda y, por ende, de la provincia, ¿Vicente Ruiz se ciñe rigurosamente a la objetividad cuando escribe libros como este, o deja su cuota de patriotismo, de recomendable chovinismo, para reivindicar en sus páginas su paisanaje cien por cien mar de olivos?

—La verdad es que escribo mis libros desde un punto de vista objetivo, como historiador, con base en documentos históricos que están en los archivos, pero... 

—Pero... ¡Hay querencia!

—Lógicamente uno no puede renunciar al lugar de donde es, a esa querencia. Estoy orgulloso de mi tierra, del aceite, pero también reivindico el papel del olivar, de su origen como bosque humanizado que a veces no logramos que se convierta en un bosque por culpa de la contaminación y el uso de agentes químicos que hacen que nuestro aceite no tenga la calidad que debería. El oro líquido es un auténtico regalo para la dieta mediterránea, para la salud, y aunque esto todavía lo hayamos dejado un poco de lado, puede ser un regalo para la naturaleza y el medio ambiente. 

—Alguien le dirá que un regalo, no, más bien un regalazo. Por aquello de los precios...

—Sí, efectivamente. Cuando se escribió este libro, el aceite no tenía los precios que tiene ahora. Se está convirtiendo en un artículo de lujo. Los productores, sobre todo, y los consumidores lo estamos pasando mal, esperemos que esto cambie. Tiene mucho que ver con esa lluvia que tanto ansiamos y por la que poco podemos hacer... ¡O sí!, algunas cositas de las que se habla en este libro, sobre todo al hablar de esos ollivares vivos, ese manto vegetal que mantiene la humedad. Algunas cositas podemos hacer en esta época. 

—Usted que tanto escruta en torno al aceite, ¿qué curiosidad puede adelantar a los lectores de Lacontradejaén de entre las que plasma en su libro?

—No solo su carácter de elemento básico de la dieta mediterránea, sino también cómo ha traspasado fronteras. Es muy curioso, porque buscando en recetarios de otros lugares del mundo te encuentras por ejemplo que las islas filipinas fue parte de la corona española hasta 1898; no queda prácticamente nada hispano en Filipinas, pero si uno bucea en su gastronomía se encuentra con platos que tienen aceite de oliva.

—Repartidos por todo el mundo y aquí, sin saberlo. 

—El libro incluye veinte recetas históricas, en algunos casos, y universales, desde las ortigas de mar que hacían los romanos o platos de la cocina judía hasta la tortilla de patatas o los ochíos, que son muy de mi tierra; el adobo de cerdo y pollo de las islas filipinas, o el arroz a la tumbada de México, que también incluye aceite de oliva.

—Qué lejos y qué cerca...

—Lugares remotos para nosotros, considerados Patrimonio de la Humanidad como el caso de la cocina mexicana, que no solo tiene nachos, sino también platos parecidos a la gastronomía mediterránea, herencia de aquellos españoles que llegaron a esos territorios que aunque ya no formen parte de nuestra nación, hemos dejado en ellos una herencia culinaria extraordinaria. 

—Vamos, que en eso del comer nada tiene que hacer la leyenda negra, ¿no? 

—En absoluto, lo mismo que nosotros no renegamos de otros mestizajes. Por ejemplo, ¡qué más universal que la tortilla de patatas, la tortilla española! Pues está hecha con aceite de oliva y huevos y con patatas que vinieron de América, ¡qué mayor tesoro del mestizaje que la tortilla de patatas! 

—Que el aceite de oliva es uno de los mejores embajadores de España podría ser una conclusión aceptable, entonces. 

—Bueno, también trato en el libro de las crisis que tuvo; ahora lo vemos como algo muy beneficioso para la salud, pero no siempre ha sido así. Ha tenido momentos bajos durante la Edad Media y la Moderna; por ejemplo, los viajeros románticos que venían a España lo rechazaban, lo consideraban un producto nauseabundo, y hasta no hace mucho tiempo no olvidemos la mala prensa del síndrome tóxico, por el aceite de colza (al principio se le echó la culpa al de oliva).

—De eso no queda nada a día de hoy, claro. 

—Afortunadamente hubo médicos que habría que reivindicar por parte de nuestra provincia, como Francisco Grande Covián, asturiano, que sacó a la luz y demostró cómo el aceite de oliva era beneficioso sobre todo para enfermedades cardiovasculares. O las mujeres. 

—¿Qué le debe el aceite de oliva a la mujer, señor Ruiz?

—Si hablamos de Jaén, afortunadamente tenemos cuatro estrellas Michelin (que son todos hombres), pero es cierto que aunque la alta cocina ahora es una profesión de prestigio, a las que debemos esas recetas con aceite de oliva es a las mujeres, a nuestras madres y abuelas, a esas mujeres desconocidas y silenciosas que con mimo y talento han ido elaborando platos sabrosos que gozan de un gran prestigio y que tienen como base fundamental el aceite de oliva.